Henglein
Rama Cremefine
| Entenlebereis mit Knusperkeks, kross gebratener Entenleberschnitte und roten Zwiebeln
als Vorspeise, Zwischengang oder Dessert
| 80 g | Leber - Pastete von der Ente als Block |
| 200 ml | Milch |
| 50 ml | Sahne |
| 3 | Eigelb |
| 30 g | Zucker, weißer |
| 100 ml | Portwein, roter |
| 30 ml | Rotwein, trockener, gute Qualität |
| Für das Gemüse: | |
| 2 | Zwiebel(n), rote |
| etwas | Zucker, brauner |
| etwas | Butter, frz. Meersalzbutter |
| etwas | Salz, (Fleur de Sel) |
| Kekse : | |
| 100 g | Butter |
| 100 g | Zucker |
| 100 g | Mehl |
| 100 ml | Eiweiß |
| 1 | Orange(n), den Abrieb |
Zubereitung
Für das Entenlebereis:
Die Milch mit der Sahne und dem Zucker erhitzen, die Eigelbe vermischen, mit etwas erhitzter Milch angleichen, zurück zu der warmen Milch geben und zur Rose abziehen. 40g Entenleberpastete dazu geben, gut verrühren. Den Portwein mit dem Rotwein fast sirupartig einkochen, wenig davon zur Eismasse geben, abschmecken und ggf. noch etwas mehr der Reduktion zufügen. Durch ein Sieb passieren, 30 Minuten kalt stellen, dann in der Eismaschine gefrieren.
Für die kross gebratene Entenleber:
Die restliche Entenleber als Scheibe in frz. Meersalzbutter von einer Seite kross anbraten.
Für die Knusperrolle:
Butter, Zucker und Mehl zu einem weichen, homogenen Teig verrühren. Nun nach und nach das Eiweiß und den Abrieb vorsichtig untermengen. Anschließend die Masse ca. eine Stunde kalt stellen, damit sich der Zucker in der Masse lösen kann. Dann als 6 Kekse dünn auf Backpapier streichen und bei 180° goldbraun ausbacken.
Für die karamellisierten Zwiebeln:
Die Zwiebeln schälen, in Brunoise schneiden und in etwas braunem Zucker karamellisieren. Zum Schluss mit einer Prise Fleur de Sel würzen.
Anrichten:
Das Entenlebereis in die Mitte des Tellers geben, darauf einen Keks setzen. Auf den Keks eine kleine Schnitte der gebratenen Entenleber, darauf wiederrum etwas von den Zwiebeln und der Flüssigkeit in der die Zwiebeln karamellisiert wurden. Die Entenleber sollte unbedingt noch warm sein!
Die Milch mit der Sahne und dem Zucker erhitzen, die Eigelbe vermischen, mit etwas erhitzter Milch angleichen, zurück zu der warmen Milch geben und zur Rose abziehen. 40g Entenleberpastete dazu geben, gut verrühren. Den Portwein mit dem Rotwein fast sirupartig einkochen, wenig davon zur Eismasse geben, abschmecken und ggf. noch etwas mehr der Reduktion zufügen. Durch ein Sieb passieren, 30 Minuten kalt stellen, dann in der Eismaschine gefrieren.
Für die kross gebratene Entenleber:
Die restliche Entenleber als Scheibe in frz. Meersalzbutter von einer Seite kross anbraten.
Für die Knusperrolle:
Butter, Zucker und Mehl zu einem weichen, homogenen Teig verrühren. Nun nach und nach das Eiweiß und den Abrieb vorsichtig untermengen. Anschließend die Masse ca. eine Stunde kalt stellen, damit sich der Zucker in der Masse lösen kann. Dann als 6 Kekse dünn auf Backpapier streichen und bei 180° goldbraun ausbacken.
Für die karamellisierten Zwiebeln:
Die Zwiebeln schälen, in Brunoise schneiden und in etwas braunem Zucker karamellisieren. Zum Schluss mit einer Prise Fleur de Sel würzen.
Anrichten:
Das Entenlebereis in die Mitte des Tellers geben, darauf einen Keks setzen. Auf den Keks eine kleine Schnitte der gebratenen Entenleber, darauf wiederrum etwas von den Zwiebeln und der Flüssigkeit in der die Zwiebeln karamellisiert wurden. Die Entenleber sollte unbedingt noch warm sein!
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