Hirschrücken:
Den Hirschrücken auslösen und sorgfältig parieren. Die Knochen für den Wildfond verwenden.

Die 4 EL Zucker karamellisieren lassen und mit dem Rotwein aufgießen. Den Karamell wieder schmelzen lassen. Der Rotwein wird nun langsam bei ganz kleiner Hitze zu einem Sirup eingekocht. Dies kann 2 - 3 Stunden dauern! Am Schluss bleiben nur ein paar EL dicker Flüssigkeit.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Das Rapsöl erhitzen, eine angeschlagene Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter zugeben. Wenn das Öl aromatisiert ist, den Hirschrücken salzen und zuckern und von allen Seiten gut anbraten. Als Gewürz ist auch ein orientalisches Rosen-Zimt-Salz sehr passend (Rezept in meinem Profil).

Das Fleisch auf einem Gitter liegend in den Ofen geben. Dort bleibt er 2,5 bis 3 Stunden. Wenn das Fleisch eher fertig ist, einfach den Ofen auf 50 Grad herunter schalten (kurz die Türe aufmachen, damit er schneller abkühlt). Das Fleisch kann dann bis zum Servieren so bleiben.

In der Zwischenzeit den Wildfond um die Hälfte reduzieren und dann die Rotweinreduktion damit aufgießen. So ist es einfacher, die zähe Flüssigkeit vollständig aus dem Topf zu bekommen. Weiter ganz leicht köcheln lassen. Mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer abschmecken. Falls nötig, kurz vor dem Servieren mit Butter montieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen, erneut eine angeschlagene Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian zugeben und die Butter aromatisieren. Den Hirschrücken aus dem Ofen holen und in der Butter leicht anbraten, dabei die andere Seite mit der flüssigen Butter begießen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Sofort anrichten. Es empfiehlt sich sehr, die Teller vorzuwärmen!

Apfel-Rosmarin-Püree:
Die Äpfel schälen und würfeln. Mit Zucker und Salz mischen. Für mind. 1 Stunde stehen lassen, damit sie Flüssigkeit ziehen. Den Weißwein und drei Zweige Rosmarin zugeben. Alles einmal aufkochen lassen und dann langsam bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Äpfel zerkocht sind.

Die Rosmarinzweige heraus nehmen und alles fein pürieren. Vor dem Pürieren darauf achten, dass möglichst keine Rosmarinnadeln zurückbleiben, da sie die Farbe verändern. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Wer will, kann das Püree jetzt heiß in saubere Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen. So halten sie sich im Kühlschrank mindestens eine Woche. Für eine längere Aufbewahrung sollten die Gläser eingekocht werden.

Vor dem Servieren von den anderen 3 Zweigen Rosmarin die Nadeln abzupfen und in etwas heißem Rapsöl kurz frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Sie sollten noch dunkelgrün und knusprig sein. Dies kann man einen halben Tag vorher machen. Beim Anrichten auf das Püree streuen.

Chicoree:
Den Strunk des Chicorees abschneiden und die Blätter einzeln trennen, waschen und abtropfen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Chicoree darin garen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

Beim Anrichten werden die Chicoreeblätter als erstes ausgelegt.