Henglein
Rama Cremefine
| Presskopf
vom Pfälzer
)
| 300 g | Schweinekopf, gekocht mit Schwarte und Rüssel |
| 250 g | Schweineschulter, gekocht |
| 100 g | Zunge(n), vom Schwein, gepökelt und gekocht |
| 350 g | Brühe (Kessel-), in der das Fleisch gekocht wurde |
| 20 g | Pökelsalz |
| 3 g | Koriander |
| 2 g | Muskat |
| 4 g | Pfeffer, weiß |
| 1 g | Kümmelpulver |
| 1,2 g | Knoblauchpulver |
| 2 g | Ascorbinsäure |
| 50 g | Essig, 5% Säure |
| 52 g | Aspik - Pulver, 200 Bloom =130 g/Liter Flüssigkeit |
Zubereitung
Die Zungen werden 5-6 Tage in einer Lösung aus 100 g Pökelsalz pro Liter Wasser gepökelt und anschließend 60 Min gekocht, geputzt und in 1 cm Würfel geschnitten.
Die Köpfe werden 2 Stunden gekocht, ausgelöst und in Würfel geschnitten, wobei man Speck immer klein und das Magerfleisch größer schneidet. Das Schulterfleisch ebenfalls mitkochen, wobei dies je nach Dicke früher gar ist, entnommen wird und in ca 2 cm Würfel geschnitten wird.
Sind die Fleischwürfel zwischenzeitlich kalt geworden, muss man sie mit heißer Kesselbrühe mehrmals übergießen und abschütten.
Jetzt stellt man die Aspiklösung her, indem man die heiße Kesselbrühe und den Essig mit allen Zutaten gut verrührt, über die Fleischwürfel gibt und diese nochmals gut vermengt.
Anschließend füllt man die Masse in Schweinemägen / Schweinebutten oder 90er Sterildärme. Die Mägen/Därme werden mit 85° pro/mm Durchmesser 1 Min gegart.
Man kann auch in Dosen/Gläser füllen, wobei diese dann 2 Std eingekocht werden.
Die Köpfe werden 2 Stunden gekocht, ausgelöst und in Würfel geschnitten, wobei man Speck immer klein und das Magerfleisch größer schneidet. Das Schulterfleisch ebenfalls mitkochen, wobei dies je nach Dicke früher gar ist, entnommen wird und in ca 2 cm Würfel geschnitten wird.
Sind die Fleischwürfel zwischenzeitlich kalt geworden, muss man sie mit heißer Kesselbrühe mehrmals übergießen und abschütten.
Jetzt stellt man die Aspiklösung her, indem man die heiße Kesselbrühe und den Essig mit allen Zutaten gut verrührt, über die Fleischwürfel gibt und diese nochmals gut vermengt.
Anschließend füllt man die Masse in Schweinemägen / Schweinebutten oder 90er Sterildärme. Die Mägen/Därme werden mit 85° pro/mm Durchmesser 1 Min gegart.
Man kann auch in Dosen/Gläser füllen, wobei diese dann 2 Std eingekocht werden.
| Tweet |
Kommentare anderer Nutzer
Wurstler1 
sagt:
sagt: 14.11.2011 10:47
IRL_Wurstler 
sagt:
sagt: 21.02.2012 11:59
Hallo Werner,
Frage zum Kochen. Sollen die gepoekelten Zungen im Poekelwasser gekocht werden?
Wenn nicht wuerde ich gern die Zungen zusammen mit den Schweinskoepfen, dem Schulterfleisch und noch ein paar Schwarten fuer ein anderes Rezept (Suelzwurst von nanncy100) kochen. Wieviel Salz nimmt man pro Liter Kesselbruehe?
Noch eine Frage zu den Gewuerzen - welche Wirkung hat Ascorbinsaeure?
Gruss,
Christian
Frage zum Kochen. Sollen die gepoekelten Zungen im Poekelwasser gekocht werden?
Wenn nicht wuerde ich gern die Zungen zusammen mit den Schweinskoepfen, dem Schulterfleisch und noch ein paar Schwarten fuer ein anderes Rezept (Suelzwurst von nanncy100) kochen. Wieviel Salz nimmt man pro Liter Kesselbruehe?
Noch eine Frage zu den Gewuerzen - welche Wirkung hat Ascorbinsaeure?
Gruss,
Christian
Wurstler1
sagt:
sagt: 21.02.2012 17:22
Hilfreiche Antwort:
Hallo Christian
die gepökelten Zungen kannst du zusammen mit den Köpfen kochen - Salz muss nicht unbedingt ins Wasser - man kann eine Karotte / Lauch /
Sellerie mitkochen.
Ascorbinsäure bewirkt eine bessere Umrötung und der Anschnitt der Wurst bleibt länger schön.
Gruß
Werner
die gepökelten Zungen kannst du zusammen mit den Köpfen kochen - Salz muss nicht unbedingt ins Wasser - man kann eine Karotte / Lauch /
Sellerie mitkochen.
Ascorbinsäure bewirkt eine bessere Umrötung und der Anschnitt der Wurst bleibt länger schön.
Gruß
Werner
IRL_Wurstler
sagt:
sagt: 29.02.2012 12:19
Hallo Werner,
Fazit vorweg: Tolles Rezept, sehr lecker, der Aufwand hat sich gelohnt!
Habe die Gesamtmenge auf ca. 5kg erhoeht, das ergab 2 1/2 Schweinemaegen.
Ausserdem habe ich anstatt Schweineschulter folgendes verwendet
- Schweinenacken (60%)
- Hirschkeule (40%)
Der Anschnitt ist nicht so klar wie auf Deinem Foto. Das liegt daran, dass ich den gekochten Schweinskopf nicht geschnitten, sondern mit der 12er Scheibe gewolft habe.
Bilder folgen.
Gruss aus IRL,
Christian
Fazit vorweg: Tolles Rezept, sehr lecker, der Aufwand hat sich gelohnt!
Habe die Gesamtmenge auf ca. 5kg erhoeht, das ergab 2 1/2 Schweinemaegen.
Ausserdem habe ich anstatt Schweineschulter folgendes verwendet
- Schweinenacken (60%)
- Hirschkeule (40%)
Der Anschnitt ist nicht so klar wie auf Deinem Foto. Das liegt daran, dass ich den gekochten Schweinskopf nicht geschnitten, sondern mit der 12er Scheibe gewolft habe.
Bilder folgen.
Gruss aus IRL,
Christian
Wurstler1
sagt:
sagt: 29.02.2012 12:48
Hilfreiche Antwort:
hallo Christian
freut mich dass es geklappt hat - geschnitten ist das Schnittbild natürlich
schöner wenn man das gekochte Fleisch kalt schneidet - dann muss es allerdings erhitzt werden vor dem Zusammenmischen - dazu nehme ich ein Stück von einem alten Vorhang, gebe das geschnittene Fleisch hinein
binde locker zu und hänge das Ganze kurz (ca 5 Min) in die kochende Fleischbrühe in der das Fleisch gekocht wurde.
Gruß
Werner
freut mich dass es geklappt hat - geschnitten ist das Schnittbild natürlich
schöner wenn man das gekochte Fleisch kalt schneidet - dann muss es allerdings erhitzt werden vor dem Zusammenmischen - dazu nehme ich ein Stück von einem alten Vorhang, gebe das geschnittene Fleisch hinein
binde locker zu und hänge das Ganze kurz (ca 5 Min) in die kochende Fleischbrühe in der das Fleisch gekocht wurde.
Gruß
Werner
saßler 
sagt:
sagt: 15.03.2012 12:27
Hallo,
tolles Rezept und auch stimmig mit den Gewürzen.
Nur lasse ich die Gelatine weg, ein Netz voll gesammelter Schwarten aus dem TK und eine Hand voll Schwarten in kleinen Stücken gelieren immer.
Horst
tolles Rezept und auch stimmig mit den Gewürzen.
Nur lasse ich die Gelatine weg, ein Netz voll gesammelter Schwarten aus dem TK und eine Hand voll Schwarten in kleinen Stücken gelieren immer.
Horst
Wurstler1
sagt:
sagt: 16.03.2012 09:08
Schlagworte für dieses Rezept
Ähnliche Rezepte
Rezeptsammlungen
Dieses Rezept ist in diesen Sammlungen gespeichert:
- Sonstiges
- Wurst
- wurstrezrpte
- Wurst
- Schweinefleisch
- Snacks
- Wurst
- Terrinen, Pasteten, Sülzen, Kuchen & Partygebäck
- Würste
- selbstgemacht - wurst
Weitere Rezeptsammlungen
vielen Dank für das Super-Rezept! Ich habe die Sache ganz leicht abgewandelt:
Ich habe nur Kopf-Fleisch und Nackenfleisch verwendet (ich hatte die Sachen halt so da...) und statt der Einzelgewürze eine Gewürzmischung für Sülzwurst. Das Ergebnis ist sagenhaft lecker!
Eingekocht habe ich das Ganze dann in Sturzgläsern.
Bilder folgen noch!
Grüsskes
MK46149
Komplett neue Frage / Kommentar | Kommentar beantworten