Wacholder, Piment, Nelken, grobes Meersalz und Pfeffer gemeinsam fein zermörsern.
Fleisch von Fett und Sehnen befreien und mit dem Gewürz einreiben (1-2 Stunden ziehen lassen). Sellerie und Zwiebeln würfeln. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen, mit den Speckscheiben belegen. Die Zwiebeln anbraten, Sellerie zugeben und ebenfalls kurz anbraten, Tomatenmark zugeben, dann angedrückte Knoblauchzehe und die Thymianzweige zugeben. Mit 100ml Rotwein ablöschen, Fleisch wieder zugeben und mit der Hälfte des Fonds angießen, die zerstückelten Printen dazu geben.
Bei 180 Grad für 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen geben, immer wieder etwas Wein und Fond angießen.
Nach der halben Garzeit den Speck vom der Keule nehmen, das Fleisch wenden und den Speck wieder auflegen.

Das Fleisch heraus nehmen, aufschneiden und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren, wenn nötig mit wenig Speisestärke abbinden.