Henglein
Rama Cremefine
| Pfälzer im Aspikmantel
eine herzhafte Brühwurst zum Kaltverzehr
)
| 400 g | Schweinefleisch, mageres |
| 250 g | Speck - Backen oder fetten Schweinebauch |
| 280 g | Rindfleisch |
| 500 g | Mineralwasser oder Leitungswasser |
| 70 g | Aspik - Pulver (200 Bloom) |
| 20 g | Pökelsalz pro kg Brät |
| 3 g | Pfeffer, weißer pro kg Brät |
| 1 g | Paprikapulver pro kg Brät |
| 3 g | Majoran pro kg Brät |
| 3 g | Zitronenschale, pulverisierte (Backzitrone) pro kg Brät |
| ½ g | Knoblauchpulver pro kg Brät |
| 5 g | Kutterhilfsmittel, nach Vorschrift |
| n. B. | Darm (50iger Sterildärme) |
Zubereitung
Das Fleisch in wolfsgerechte Stücke schneiden, mit allen Zutaten außer dem Aspikpulver und Wasser mischen. Mit der 5er-Scheibe 2mal wolfen und bindig kneten. Anschließend das Aspikpulver und das Mineralwasser dazugeben, nur leicht einarbeiten und in 50iger Sterildärme füllen.
Die Sterildärme werden 50 Min. mit 80°C gesiedet und anschließend in eiskaltem Wasser schwimmend abgekühlt. Dabei öfter drehen, damit sich das Gelee gleichmäßig um das Wurstbrät verteilt.
Die Sterildärme werden 50 Min. mit 80°C gesiedet und anschließend in eiskaltem Wasser schwimmend abgekühlt. Dabei öfter drehen, damit sich das Gelee gleichmäßig um das Wurstbrät verteilt.
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Kommentare anderer Nutzer
Wurstler1 
sagt:
sagt: 22.11.2011 17:30
Hallo C.-Peter
Da das Aspikpulver nur so dazu gegeben wird also nicht gekocht als
Masse setzt es sich beim Garen in flüssiger Form außen an der Wurstpelle ab wie es auch passieren würde wenn du übermäßig Fett verwenden würdest . Du musst nach dem Brühen, beim Abkühlen nur darauf achten dass es sich einigermaßen gleichmäßig um das Brät legt.
Wenn die Aspikmasse stockt die Wurst ahhängen - gelingsicher .
Gruß
Werner
Da das Aspikpulver nur so dazu gegeben wird also nicht gekocht als
Masse setzt es sich beim Garen in flüssiger Form außen an der Wurstpelle ab wie es auch passieren würde wenn du übermäßig Fett verwenden würdest . Du musst nach dem Brühen, beim Abkühlen nur darauf achten dass es sich einigermaßen gleichmäßig um das Brät legt.
Wenn die Aspikmasse stockt die Wurst ahhängen - gelingsicher .
Gruß
Werner
geniesserinHH 
sagt:
sagt: 27.03.2012 20:47
Hallo Werner,
ich würde am WE gerne dieses Rezept ausprobieren, allerdings in Gläsern einkochen. Insofern möchte ich gerne ohne Aspikpulver auskommen, weil die nötige Temperatur beim Einkochen die Gelierkraft sowieso zerstören würde. Kannst Du Dir vorstellen, dass es funktionieren würde, einfach am Ende nach dem Kneten (Kutter habe ich nicht, aber Bratwurstbrät im Glas kürzlich hat auch mit Kneten in der Küchenmaschine sehr gut geklappt) eine vorgekochte, kühle und entsprechend gelierkräftige Brühe aus Schwarten und Schweinefüßen einzuarbeiten? Die Kohlensäure aus dem Mineralwasser würde aber natürlich fehlen. Wenn Du einen Tipp für mich hättest, wäre ich Dir sehr dankbar. Sonst probiere ich es einfach, essbar wird's ja sein, auch wenn's vielleicht nicht so perfekt wird wie auf Deinen Fotos zu sehen.
Vielen Dank und schöne Grüße,
Ulrike
ich würde am WE gerne dieses Rezept ausprobieren, allerdings in Gläsern einkochen. Insofern möchte ich gerne ohne Aspikpulver auskommen, weil die nötige Temperatur beim Einkochen die Gelierkraft sowieso zerstören würde. Kannst Du Dir vorstellen, dass es funktionieren würde, einfach am Ende nach dem Kneten (Kutter habe ich nicht, aber Bratwurstbrät im Glas kürzlich hat auch mit Kneten in der Küchenmaschine sehr gut geklappt) eine vorgekochte, kühle und entsprechend gelierkräftige Brühe aus Schwarten und Schweinefüßen einzuarbeiten? Die Kohlensäure aus dem Mineralwasser würde aber natürlich fehlen. Wenn Du einen Tipp für mich hättest, wäre ich Dir sehr dankbar. Sonst probiere ich es einfach, essbar wird's ja sein, auch wenn's vielleicht nicht so perfekt wird wie auf Deinen Fotos zu sehen.
Vielen Dank und schöne Grüße,
Ulrike
Wurstler1
sagt:
sagt: 28.03.2012 09:46
Hallo Ulrike
...ohne Aspikpulver auskommen, weil die nötige Temperatur beim Einkochen die Gelierkraft sowieso zerstören würde. - wer sagt das ? bei entsprechender Dosierung gibts da kein Problem !!
Diese Wurst kann man nicht einkochen - der Glibber würde sich auf die Wurstmasse setzen, also oben 3cm Glibber und darunter der Wurstkloß.
Mit dem Kneten in der Küchenmaschine musst du aufpassen - nicht zu schnell und nicht zu lange, wenn sich oben am Schüsselrand ein schleimiger Belag absetzt sofort anhalten sonst ist es mit der Bindung meistens vorbei, denn das ist Eiweiß.
Gruß
Werner
...ohne Aspikpulver auskommen, weil die nötige Temperatur beim Einkochen die Gelierkraft sowieso zerstören würde. - wer sagt das ? bei entsprechender Dosierung gibts da kein Problem !!
Diese Wurst kann man nicht einkochen - der Glibber würde sich auf die Wurstmasse setzen, also oben 3cm Glibber und darunter der Wurstkloß.
Mit dem Kneten in der Küchenmaschine musst du aufpassen - nicht zu schnell und nicht zu lange, wenn sich oben am Schüsselrand ein schleimiger Belag absetzt sofort anhalten sonst ist es mit der Bindung meistens vorbei, denn das ist Eiweiß.
Gruß
Werner
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als ich diesen Aspik Mantel auf dem Foto gerade eben sah,
war ich gleich begeistert, denn so etwas sieht nicht nur lecker aus,
sondern fasziniert mich.
Aspik auch sowie Fleischsaft in einem ein saftigen Aufschnitt oder Frühstückswurst gehört bei uns dazu.
Aber nun meine Frage, kannst du mir erklären wie das Wasser und Aspik sich wieder von der Masse trennt und am Rand zum Vorschein kommt?
Würde dein Rezept gern ausprobieren, aber leider muß ich immer vorher wissen ob es mir auch gelingt bzw. machbar ist.
Danke dir vorab für deine Antwort.
Dieses Rezept liegt bei mir ganz oben auf der NACHMACHLISTE
Gruß
C.-Peter
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