Gemüse klein schneiden, den Kalbsschwanz an den Gelenken in Stücke schneiden und alles in einem Topf leicht anschwitzen.
Mit heißen Wasser aufgießen und etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Wenn das Fleisch am Knochen weich ist, die Suppe in einen anderen Topf absieben, das Fleisch ausstechen und in die Suppe legen. Eventuell etwas einkochen falls die Suppe noch zu dünn ist. Dann erst abschmecken.

Den Reis nach Beschreibung (ist immer verschieden) kochen und gleichzeitig das Ragout aufsetzen.
Schalotte fein hacken, die Champignons feinblättrig schneiden. Butter in einen Topf bei milder Hitze zerlassen. Schalotte anschwitzen, Champignons zugeben und beides andünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Mit der Kalbsschwanzbrühe und Sahne aufgießen, die Stücke vom Kalbsschwanz einlegen und köcheln lassen. Abschmecken und mit Speisestärke abbinden.
Mit dem Reis anrichten.
Statt Noilly Prat kann man auch einen Schuss Weißwein nehmen.