Filetstränge schräg in je vier Medaillons aufschneiden. Aus den Pilzen 8 schöne Scheiben schneiden. Jedes Medaillon leicht salzen und pfeffern. Auf eine Hälfte eines jeden Medaillons ein Salbeiblatt, 1/2 Scheibe Schinken und 1 Pilzscheibe legen, Medaillon zusammenklappen und mit einem Zahnstocher befestigen.
Schalotten und restliche Pilzteile fein würfeln, in Butter anschwitzen, Pilzfond und Rotwein dazugeben und alles gut einköcheln lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sud durch ein Sieb geben und beiseite stellen.
Medaillons in Olivenöl-Buttergemisch auf beiden Seiten gut anbraten und warm stellen.
Bratensatz mit dem Pilz-Wein-Sud ablöschen, etwas einkochen lassen, kalte Butter einmontieren und mit etwas rotem Portwein abschmecken
Medaillons auf vorgewärmtem Teller anrichten und mit der Sauce garnieren.
Dazu gebratene Polentascheiben.
Weinempfehlung: Barolo oder Barbaresco