In einer tiefen Schüssel die Trockenhefe mit einer Tasse lauwarmem Wasser verrühren. Eine Tasse Mehl dazugeben und gut vermischen. Den Vorteig mit einem Tuch abdecken und etwa 20 Minuten gehen lassen.
Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Die Oliven halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden.
Wenn der Vorteig Bläschen gebildet hat, mit dem restlichen Mehl, mit Öl, Zwiebel, Salz und Pfeffer verkneten, dabei noch so viel Wasser hinzufügen, dass ein weicher, elastischer Teig entsteht. Zum Schluss die Oliven unterkneten. Den Teig etwa zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Dann einen großen runden Laib formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals ruhen lassen, bis er etwa die doppelte Größe angenommen hat.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 45 min backen.

Tipp:
Das Olivenbrot lässt sich auch gut im Brotbackautomaten zubereiten. Dafür muss die Menge aller Zutaten jedoch halbiert werden.