Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in erhitztem Öl anbraten. Zwiebeln abziehen, würfeln, dazugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark, Wasser und Apfelwein/Apfelsaft angießen, Rinderbrühe einstreuen, aufkochen und abgedeckt circa 90 Minuten schmoren.

Spätzle nach Packungsanleitung zubereiten. Kürbis in Streifen schneiden, in erhitztem Öl anbraten, Wasser angießen, Rinderbrühe einstreuen, aufkochen und abgedeckt circa 5 bis 10 Minuten garen. Spätzle unter den Kürbis mischen und mit den Gewürzen pikant abschmecken.
Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Äpfel in Spalten schneiden und in der erhitzten Butter schwenken.

Braten herausnehmen und in Scheiben schneiden. Sahne leicht anschlagen. Bratenfond mit Soßenbinder andicken, mit den Gewürzen abschmecken, Sahne unterziehen und die Soße mit dem Braten und den Kürbis-Eierspätzle auf Tellern anrichten. Mit Apfelspalten sowie nach Wunsch mit Kräutern garniert servieren.