Lauch putzen, Maronen und Lauch in Stücke schneiden, in der Butter andünsten. Mit Portwein, Madeira und Cognac ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren. Nun mit dem Wildfond ablöschen und das Gemüse bei schwacher Hitze ca. 15 min weich dünsten.

Den Rehrücken salzen und pfeffern. Öl und 10 g Butter in der Pfanne erhitzen, Rehrücken darin auf jeder Seite ca. 3 min braten, dann in Alufolie wickeln und nachziehen lassen. Pilze putzen und in einer 2. Pfanne mit den restlichen 10 g Butter braten. Salzen und pfeffern.

Die Maronensuppe fein pürieren und, falls nötig, mit etwas Fond verdünnen. Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Piment abschmecken, nochmals erhitzen und dann durch ein Sieb passieren. Den Rehrücken in Scheiben schneiden, den dabei austretenden Saft unter die Suppe rühren. Geschlagene Sahne unterziehen und die Suppe auf 4 Teller verteilen. Mit den Rehrückenscheiben, Pilzen und Preiselbeeren garnieren.