Aus dem Kaninchen alle Innereien entfernen oder vom Händler entfernen lassen. Überflüssiges Fett ebenfalls zum Teil herausschneiden. Das Kaninchen ca. 1 Stunde in kaltes Wasser legen, dann wird das Fleisch zarter.

Backofen auf 180° vorheizen.
3 EL Salz mit 1 EL schwarzem Pfeffer mischen. Zwei Scheiben Speck würfeln, 2 Knoblauchzehen in große Scheiben schneiden. Das Innere des Kaninchens mit der Salz-Pfeffer-Mischung würzen. Den Knoblauch, den Speck sowie die 1-2 EL getrocknete Fenchelsamen in den Bauch den Kaninchens geben und mit Zahnstochern verschließen.
Den restlichen Knoblauch hacken und den restlichen Speck ganz fein würfeln oder auch hacken. Auf den fleischigen Seiten der Kaninchenkeulen einige Einschnitte machen, aber nicht zu tief. Speck, Knoblauch, Salz, Pfeffer und 1 EL Fenchelsamen mischen und in die Einschnitte drücken. Dann den Rest des Kaninchens mit der Pfeffer-Salz-Mischung würzen.

Kaninchen in eine feuerfeste Form legen. Öl über das Kaninchen gießen und in den Ofen schieben. Je nach Größe 1 bis 1 1/2 Stunden braten, bis es eine gleichmäßige goldbraune Farbe angenommen hat. Dabei zwischendurch mit dem Bratensaft begießen. Nach ungefähr der Hälfte der Bratzeit mit dem Weißwein ablöschen.
Bevor man es aus dem Ofen nimmt, Garprobe machen, indem man mit einer Gabel in den Schenkel sticht. Tritt klarer Bratensaft aus, ist das Fleisch gar.

Das Kaninchen aus dem Ofen nehmen und einen Moment abkühlen lassen und dann teilen. Mit einer Küchen- oder Geflügelschere längs in zwei Stücke schneiden, dann die Schenkel und Vorderläufe abtrennen, den Rest in Portionen teilen.
Mit der Füllung servieren.

Tipp:
Man kann das Kaninchen mit 3 – 4 grob gewürfelten Kartoffeln (bei Bedarf auch mehr), die man mit Salz Pfeffer und Fenchelsamen würzt, servieren. Diese dann nach der Hälfte der Garzeit zusammen mit dem Wein dazugeben. Auf Wunsch kann man noch 2-3 gewürfelte oder in Scheiben geschnittene Fenchelknollen mit den Kartoffeln garen.
Selbstverständlich kann man auch Baguette oder ein anderes Brot dazu essen.