Die Heringfilets häuten. Das Wasser, den Branntweinessig und Salz für die Marinade mischen. Die Filets in die Marinade legen und mindestens 4 Stunden ziehen lassen (nimmt man bereits eingesalzene Filets, bereitet man Essigwasser ohne Salz zu und Salzmenge in der Sauce wird eventuell reduziert).
Den Senf, den Rotweinessig, Salz, Zucker und weißen Pfeffer für die Sauce verrühren. Das Öl tropfenweise zufügen, mit Wasser vermengen, gehackten Dill unterrühren.
Die Filets gut abtropfen lassen, in kleinere Stücke schneiden und schichtweise mit der Sauce in einen Behälter mit Deckel legen, so dass die Filets gut bedeckt sind.
Heringe mindestens 24 Stunden ziehen lassen und mit heißen Pellkartoffeln oder mit Roggenbrot servieren.