Saibling:
Die Saiblingfilets sorgfältig entgräten und dann halbieren. So enthält man je 6 Portionen Filet mit und ohne Haut.

Den Ofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Auflaufform mit Butter einfetten und die Filets ohne Haut mit Salz und Zucker würzen und in die Auflaufform legen. Die Filets auch oben mit Butter bestreichen, die Auflaufform mit Frischhaltefolie verschließen und für ca. 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.
Wenn der Saibling fertig gegart ist, die Auflaufform herausnehmen und mit etwas geriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen.

Die Saiblingsfilets mit Haut mit Salz und Zucker würzen und mehlieren. Etwas Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets zuerst auf der Hautseite braten.
Falls sich das Filet zu stark wölbt, einen Teller auflegen. Wenn die Haut knusprig gebraten ist, die Filets auf die Fleischseite drehen und nur kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Vanillewirsing:
Den Strunk des Wirsings wegschneiden und dann die grünen bzw. hellen Blätter in dünne Streifen schneiden. Die festen weißen Teile würfeln.
Die Wirsingstreifen salzen, zuckern und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit etwas Wasser und einem Stück Butter bissfest garen.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Wirsingwürfeln in der Sahne weichkochen. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Vanilleschale mitkochen.

Mit Salz, Zucker, Pfeffer, Vanillemark und Muskatnuss würzen. Die Vanilleschale herausnehmen und alles fein pürieren. Nochmals abschmecken.

Die Wirsingstreifen mit dem Wirsingpüree vermischen und nach Bedarf abschmecken. Wenn das Gemüse vorbereitet werden soll, dann die beiden Komponenten des Wirsings getrennt lassen und das Wirsingpüree am nächsten Tag erwärmen und die Wirsingstreifen erst zum Schluss unterrühren. Sie erwärmen sich schnell.