Die Eier, Milch, das Mehl, Salz und Pfeffer mit einem Stabmixer zu einem Teig verarbeiten, etwa 1 Stunde quellen lassen und dann die Butterstückchen darin mit dem Mixer auflösen.
Für die Hälfte der Pfannkuchen, die Hälfte des Öls in einer beschichteten Pfanne auf etwa 2/3 Temperatur erhitzen, gut über den ganzen Boden verteilen, wenig von der Butter, die schließlich für den ganzen Teig und alle Pfannkuchen reichen soll, hinzugeben und je nach gewünschter Dicke des Pfannkuchen den Teig mit einem Schöpflöffel in die Mitte der Pfanne gießen, diese so schwenken, dass der Boden vollständig mit dem Teig bedeckt ist, die Temperatur jetzt etwas reduzieren. Wenn der Teig fest geworden ist, ihn wenden. Wer die Erfahrung hat, kann ihn so in die Luft werfen, dass er sich um um 180° dreht und wieder genau auf der noch nicht gegarten Seite landet. Dann den Teig gold braun ausbacken und so weitere Pfannkuchen herstellen.

Für die Spinatfüllung in einer Pfanne die Schalotte und Knoblauchzehe in Olivenöl sanft andünsten. Den gewaschenen Spinat im Sieb mit dem kochenden Wasser übergießen, ausdrücken, um das Wasser zu entfernen und in die Pfanne geben. Dort etwa 2 Minuten schwenken, salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken.

Für die Sauce die Sahne, Crème fraîche und Eier verschlagen, salzen, pfeffern und mit Muskat würzen.

Eine Auflaufform ausbuttern, jeden Pfannkuchen mit dem Spinat bestreichen, eng einrollen und in die Form legen. Mit der Sahneeiermischung übergießen und ca 20 Minuten bei 160° backen. Nach Belieben zur Hälfte mit geriebenem Parmesan bestreuen und den evt. übrig gebliebenen Spinat in den letzten 5 Minuten mit backen.

Zum Servieren jede Rolle einmal halbieren und mit etwas Butter zum Glänzen bestreichen. Sollte noch Spinat vorhanden sein, diesen daneben platzieren.