Die Steinpilze nach Verpackungsangabe einweichen.
Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien, kalt abwaschen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Sellerie, Möhren, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden.

Den fetten Speck fein würfeln und mit dem Butterschmalz in einer großen tiefen Pfanne auslassen. Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die Schinkenwürfel, Zwiebel und Tomatenmark dazugeben und mit Paprika, Pfeffer und Salz würzen. Nun das Gemüse dazugeben und alles unter häufigem Rühren etwa 10 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Dann mit dem Rotwein und der Hälfte des Wildfonds ablöschen. Die Steinpilze mit dem Einweichwasser, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und den zerstoßenen Wacholderbeeren dazugeben. Abgedeckt ca. 2 Std. köcheln lassen. Ab und zu umrühren und nach Bedarf vom restlichen Wildfond dazugeben. Falls der Fond nicht reicht, Fleischbrühe dazugeben.
Nach ca. 2 Std. die Fleischstücke entnehmen und beiseite stellen. Das Lorbeerblatt entfernen und den Herd auf die kleinste Stufe schalten. 1 EL Preiselbeeren und 1 EL saure Sahne dazugeben und alles pürieren. Das Fleisch wieder dazugeben und alles nochmal ca. 10 Min. erhitzen.
Beim Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Als Beilage nehme ich am liebsten selbst gemachte Semmelknödel und Rotkohl.

Tipp:
Die restlichen Preiselbeeren in halbierten Birnen oder Aprikosen aus der Dose mit auf den Tellern anrichten.