Henglein
Rama Cremefine
| Schwarzes Venere Risotto mit Frühlingslauch, getrockneten Tomaten und karamellisierten Jakobsmuscheln
| 400 g | Reis, (Schwarzer) Venere Risotto |
| 2 | Schalotte(n), gewürfelt |
| 500 ml | Geflügelbrühe, Kalbs- oder Gemüse- (nach Wunsch), heiß |
| 100 g | Tomate(n), getrocknete, in Streifen geschnitten |
| 200 ml | Weißwein, trockener, gute Qualität, |
| 1 Bund | Frühlingszwiebel(n), in dünne Ringe geschnitten |
| 150 g | Parmesan, frisch gerieben |
| 1 EL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 4 | Jakobsmuschel(n) (1 pro Person) |
| 20 g | Zucker, braun |
| etwas | Butter |
| Olivenöl, oder Rapsöl zum Anbraten |
Zubereitung
Den Risotto über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Kurz vor der Zubereitung abseihen.
In einem Topf das Fett/Öl bei mittlerer Hitze zerlassen und die Schalotten darin farblos anschwitzen. Den Risottoreis und die getrockneten Tomaten dazu geben und ein paar Minuten mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren.
Nun mit 1 Kelle heißer Brühe ablöschen und wiederum einreduzieren. Immer wieder gut mit einem Holzlöffel umrühren. Dies so lange wiederholen, bis der Reis gar ist, notfalls weitere Brühe erhitzen. Venere Reis wird aber nie so weich wie herkömmlicher Risotto, er ist immer etwas bissfester! 1 EL Butter, die Frühlingszwiebeln und den Parmesan dazu, alles gut vermischen. Der Reis sollte eine sämige Konsistenz aufweisen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen.
Die Jakobsmuscheln abspülen, trocken tupfen. Etwas Fett (nach Wunsch) erhitzen, braunen Zucker karamellisieren und die Jakobsmuscheln kurz von jeder Seite anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Reis auf einem Teller anrichten und die Jakobsmuschel oben aufsetzen, dazu passt eine leichte Gewürzsauce aus Fischfond, Neuilly Prat, Schalotten, Sternanis und Zimt.
In einem Topf das Fett/Öl bei mittlerer Hitze zerlassen und die Schalotten darin farblos anschwitzen. Den Risottoreis und die getrockneten Tomaten dazu geben und ein paar Minuten mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren.
Nun mit 1 Kelle heißer Brühe ablöschen und wiederum einreduzieren. Immer wieder gut mit einem Holzlöffel umrühren. Dies so lange wiederholen, bis der Reis gar ist, notfalls weitere Brühe erhitzen. Venere Reis wird aber nie so weich wie herkömmlicher Risotto, er ist immer etwas bissfester! 1 EL Butter, die Frühlingszwiebeln und den Parmesan dazu, alles gut vermischen. Der Reis sollte eine sämige Konsistenz aufweisen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen.
Die Jakobsmuscheln abspülen, trocken tupfen. Etwas Fett (nach Wunsch) erhitzen, braunen Zucker karamellisieren und die Jakobsmuscheln kurz von jeder Seite anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Reis auf einem Teller anrichten und die Jakobsmuschel oben aufsetzen, dazu passt eine leichte Gewürzsauce aus Fischfond, Neuilly Prat, Schalotten, Sternanis und Zimt.
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