Wolfsbarsche von innen und außen mit fein gemahlenem Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauchzehen pellen, grob würfeln und den Wolfsbarsch damit füllen. Eine halbe Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben halbieren und in die Bauchhöhlen der Wolfsbarsche legen. Je einen Rosmarinzweig zufügen und ein Stück Butter noch dazugeben. Die Bauchhöhle leicht zusammendrücken und den Wolfsbarsch von beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln.

In einer Schüssel das Eiweiß schlagen und das Salz dazugeben, bis das Salz gut durchfeuchtet, aber nicht zu nass ist (die Menge vom Eiweiß hängt von der Größe der verwendeten Eier ab - es kann ein Eiweiß mehr oder weniger benötigt werden).

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für jeden Wolfsbarsch eine ca. 1 cm dicke Salzschicht auf das Backpapier geben und so mit der Hand formen, dass der Wolfsbarsch darauf Platz hat. Auf jedes Salzbett einen Wolfsbarsch legen und mit dem restlichen Salz bedecken. Den Salzmantel mit den Händen leicht andrücken.

Wolfsbarsche im Salzmantel auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen bei 180C° schieben und ca. 45 Minuten backen, bis der Salzmantel an den Rändern leicht hellbraun wird. Nach der Backzeit den Fisch noch 15 Min. ruhen lassen. Der Salzmantel kühlt dabei an der Oberfläche leicht aus, der Wolfsbarsch bleibt aber heiß.