Henglein
Rama Cremefine
| Gewürzente mit Linsen - Kürbis Gemüse
schöner Hauptgang für ein herbstliches oder winterliches Menü, einiges kann vorbereitet werden
)
| 2 | Entenbrüste, bevorzugt weibliche |
| Meersalz | |
| Zucker | |
| Pfeffer, schwarzer aus der Mühle | |
| Rapsöl | |
| 1 Stück | Ingwer, halben Daumen groß |
| 3 | Nelke(n) |
| 3 | Wacholderbeeren |
| ¼ Stange/n | Zimt |
| Muskat, frisch gerieben | |
| Pfeffer, (Kubebenpfeffer) | |
| Piment d'Espelette | |
| 1 EL | Honig |
| 300 ml | Rotwein, trocken |
| Butter | |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 1 Zweig/e | Thymian |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| Für das Gemüse: | |
| 200 g | Kürbis(se), bevorzugt Hokkaido |
| Salz | |
| Zucker | |
| Butter | |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 150 g | Linsen, (Belugalinsen) |
| 25 g | Bacon |
| 1 | Zwiebel(n) |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Essig | |
| Pfeffer, schwarzer aus der Mühle |
Zubereitung
Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Gewürzente:
Die Entenbrüste parieren und das überstehende Fett abschneiden. Die Fettseite diagonal einritzen, darauf achten, dass das darunterliegende Fleisch nicht verletzt wird. Die Fettseite mit Salz, die Fleischseite mit Salz und Zucker würzen. Die Entenbrüste auf der Fettseite in die kalte Pfanne legen. Solange braten, bis die Kruste goldbraun ist, dann auf die Fleischseite wenden und kurz anbraten.
Die Entenbrüste herausnehmen und im Ofen auf ein Gitter legen und für 20 Minuten braten. Danach auf 80 Grad herunterschalten und weitere 10 Minuten braten. Dann kann das Fleisch bei 60 Grad im Ofen verbleiben.
In der Zwischenzeit die Parüren in Rapsöl anbraten, salzen, zuckern und pfeffern. Den Ingwer in kleine Würfel schneiden und zugeben. Die Gewürze andrücken und ebenfalls kurz mitrösten. Den Honig kurz karamellisieren lassen und alles mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und dann abpassieren.
Die Sauce weiter reduzieren lassen und nach Geschmack mit den Gewürzen abschmecken. Mit kalter Butter mit einem Pürierstab binden.
Butter in einer Pfanne erhitzten, Rosmarin, Thymian und eine angeschlagene Knoblauchzehe zugeben. Die Entenbrüste darin kurz auf der Fettseite anbraten und die Fleischseite mit flüssiger Butter übergießen. Vor dem Anschneiden kurz rasten lassen.
Linsen-Kürbis-Gemüse:
Den Kürbis in sehr kleine Würfel schneiden. Sie sollten so groß sein, wie die Linsen. Die Würfelchen salzen und zuckern und Wasser ziehen lassen.
Eine Knoblauchzehe anschlagen und mit etwas Butter zu den Kürbiswürfeln geben. Den Kürbis bei geringer Hitze bissfest garen.
Die Belugalinsen in ungesalzenem Wasser bissfest kochen und dann sofort abseihen.
In der Zwischenzeit den Bacon und die Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Die gegarten Linsen dazu geben und mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und einem milden Essig abschmecken. Zum Schluss die Kürbiswürfel untermischen.
Wenn man das Gemüse vorbereiten möchte, lässt man die Linsen und den Kürbis einfach getrennt. Die Linsen werden erhitzt und die Kürbiswürfel am Schluss kurz dazu gegeben. Nochmals abschmecken.
Sehr gut dazu passt ein Selleriepüree.
Das Linsen-Kürbis-Gemüse kann 1-2 Tage vorher zubereitet werden. Die Sauce kann einen Tag vorher gemacht werden.
Gewürzente:
Die Entenbrüste parieren und das überstehende Fett abschneiden. Die Fettseite diagonal einritzen, darauf achten, dass das darunterliegende Fleisch nicht verletzt wird. Die Fettseite mit Salz, die Fleischseite mit Salz und Zucker würzen. Die Entenbrüste auf der Fettseite in die kalte Pfanne legen. Solange braten, bis die Kruste goldbraun ist, dann auf die Fleischseite wenden und kurz anbraten.
Die Entenbrüste herausnehmen und im Ofen auf ein Gitter legen und für 20 Minuten braten. Danach auf 80 Grad herunterschalten und weitere 10 Minuten braten. Dann kann das Fleisch bei 60 Grad im Ofen verbleiben.
In der Zwischenzeit die Parüren in Rapsöl anbraten, salzen, zuckern und pfeffern. Den Ingwer in kleine Würfel schneiden und zugeben. Die Gewürze andrücken und ebenfalls kurz mitrösten. Den Honig kurz karamellisieren lassen und alles mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und dann abpassieren.
Die Sauce weiter reduzieren lassen und nach Geschmack mit den Gewürzen abschmecken. Mit kalter Butter mit einem Pürierstab binden.
Butter in einer Pfanne erhitzten, Rosmarin, Thymian und eine angeschlagene Knoblauchzehe zugeben. Die Entenbrüste darin kurz auf der Fettseite anbraten und die Fleischseite mit flüssiger Butter übergießen. Vor dem Anschneiden kurz rasten lassen.
Linsen-Kürbis-Gemüse:
Den Kürbis in sehr kleine Würfel schneiden. Sie sollten so groß sein, wie die Linsen. Die Würfelchen salzen und zuckern und Wasser ziehen lassen.
Eine Knoblauchzehe anschlagen und mit etwas Butter zu den Kürbiswürfeln geben. Den Kürbis bei geringer Hitze bissfest garen.
Die Belugalinsen in ungesalzenem Wasser bissfest kochen und dann sofort abseihen.
In der Zwischenzeit den Bacon und die Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Die gegarten Linsen dazu geben und mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und einem milden Essig abschmecken. Zum Schluss die Kürbiswürfel untermischen.
Wenn man das Gemüse vorbereiten möchte, lässt man die Linsen und den Kürbis einfach getrennt. Die Linsen werden erhitzt und die Kürbiswürfel am Schluss kurz dazu gegeben. Nochmals abschmecken.
Sehr gut dazu passt ein Selleriepüree.
Das Linsen-Kürbis-Gemüse kann 1-2 Tage vorher zubereitet werden. Die Sauce kann einen Tag vorher gemacht werden.
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Kleinen Knollensellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden. In einen Topf geben und salzen und zuckern. Ca. 30 Minuten stehen lassen, dann mit Sahne weich kochen. Alles im Mixer sehr fein pürieren und mit Salz, Zucker, Muskatnuß und einem Stück Butter abschmecken.
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