Steinpilzravioli mit Weißweinschaum

Die getrockneten Pilze in Wasser einweichen.
Alle Teigzutaten verkneten und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Die Pilze auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Das Einweichwasser auffangen. Diesmal habe ich es nicht für die Sauce verwendet, da ich eine helle Sauce haben wollte. Aber ich verwende es anderweitig weiter.

Für die Pastafüllung:
Den gewürfelten Katenschinken und die fein gewürfelten Schalotten mit Thymian in einer Pfanne leicht anbraten, aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Steinpilze ausdrücken und fein hacken. Einige Pilze zurückhalten. Diese werden später noch leicht gebraten und kommen über die fertige Pasta.
Den Schinken und die Schalotten mit Ricotta, Petersilie und den gehackten Pilzen mischen. Mit ein wenig Pecorino und mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
Den Teig dünn ausrollen und mit der Füllung belegen. Einen zweiten Streifen Teig darüberlegen und Ravioli ausstechen oder ausrollen.

Für die Sauce:
Die Schalotte fein würfeln und in Öl (ich habe Steinpilzöl verwendet) leicht dünsten, mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen und den Rest Ricotta zugeben und etwas reduzieren lassen. Einen Schuss Noilly Prat zugeben und mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen. Mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken.

Die zurückgehaltenen Steinpilze mit etwas Katenschinken kurz in heißem Öl braten.
Die Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 3-5 Minuten garen. Abgießen.
In einem Pastateller anrichten. Den Weißweinschaum über die Ravioli geben. Die Steinpilze und den Speck darüber geben.