Dieses Rezept ist in Belgien und Holland sehr beliebt. Wer also Gelegenheit hat dort hin zu fahren, möge bitte echten flämischen Speculaas mitbringen. Mit deutschem Spekulatius geht es aber auch.
Eidotter, Zucker und Salz schön weißschaumig schlagen. Langsam und gleichmäßig die Milch, den Vanillezucker und den Zimt zufügen. Auf einem heißen Wasserbad und unter fortwährendem Rühren zur Rose abziehen, d.h. so lange rühren, bis die Masse beginnt leicht anzudicken. Darauf achten, dass es nicht zu heiß wird und damit stockt. Masse abkühlen lassen. Ich gebe sie zum Abkühlen entweder mit der Schüssel in ein Eiswasserbad und rühre ab und an um oder gebe die gesamte Masse in die Kitchen-Aid und lasse die Maschine mit Rührbesen 15 Min. laufen. Zweite Methode ergibt eine sehr luftig - schaumige Masse.

Wenn die Masse erkaltet ist, vorsichtig den fein gemahlenen Spekulatius unterziehen. Gut verrühren und 20 Min. in den Tiefkühler setzen.

Schlagsahne steif schlagen und unter die vorgekühlte Masse ziehen. Mindestens 4 Stunden im Tiefkühler fest werden lassen.

Man kann auch mit der Eismaschine ein klassisches Vanilleeis herstellen und kurz vor Ende der Gefrierzeit den Spekulatius-Mix unterrühren.

Wer die Variante mit dem karamellisiertem Chicoree mal probieren möchte: 3 Chicoreestauden längs streifeln (natürlich den Strunk entfernen) und die Streifen in wenig Öl anbraten. Wenn sie leicht bräunlich sind einen Esslöffel Honig zugeben und alles leicht karamellisieren lassen. Warm mit dem kalten Eis servieren.