Das Wasser kochen und die Shiitake-Pilze hinzugeben und 10 Min. ziehen lassen. Danach die Pilze herausnehmen und grob hacken, beiseite stellen. Das Pilzwasser durch ein Sieb geben und in einem Topf auffangen. Die Brühe zum Pilzwasser zugeben und aufkochen. Ingwer, Knoblauch, Shiitake, Champignons und Sojasause zugeben. Die Suppe abgedeckt auf niedriger Stufe 10 Min. köcheln.
Die Nudeln in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und 10 Min. ziehen lassen. Abtropfen und in die Suppe geben weitere 3 - 4 Min. köcheln lassen. Die Frühlingszwiebeln über die Suppe streuen und mit Koriander garnieren.