Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Sahne in eine Pfanne geben. Die Kartoffeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt auf kleinem Feuer unter häufigem Durchrütteln der Pfanne 10 Minuten leise kochen lassen. Beiseite stellen.

Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Eine Bratpfanne ohne Fett erhitzen. Die Champignons hineingeben und kräftig anbraten; ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Am Schluss die Butter beifügen und kurz aufschäumen lassen. Die Pilze beiseite stellen.
Die Petersilie hacken und mit dem Parmesan mischen.

Knapp 2/3 des Blätterteigs größer als eine Springform von 26 cm Durchmesser ausrollen. Die Form damit auslegen. Den Teigrand hochziehen und überlappen lassen. Den Boden mit einer Gabel einstechen.
Die Hälfte der Petersilien-Parmesan-Mischung darauf verteilen. Lagenweise die erste Hälfte Kartoffeln, dann die Pilze und zuletzt die zweite Hälfte Kartoffeln einschichten. Mit der restlichen Petersilien-Parmesan-Mischung abschließen. Den überstehenden Teig auf knapp 2 cm zurückschneiden und über die Füllung legen.

Den restlichen Teig in der Größe der Form ausrollen und als Deckel auflegen. Die Ränder gut andrücken. In der Mitte ein Dampfloch ausstechen und mit Teigresten verstärken. Die Torte nach Belieben mit dem restlichen Teig dekorieren.
Eigelb und 1 EL Sahne verrühren und den Teigdeckel damit bestreichen. Die Torte mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Die Kartoffeltorte im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und die Torte noch 30 Minuten weiter backen.

Für den Jus die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. In Olivenöl glasig dünsten. Portwein, Rotwein und Bouillon zugießen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Sauce in einem hohen Becher möglichst fein pürieren. In die Pfanne zurückgeben.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter flockenweise einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce separat zur aufgeschnittenen Kartoffeltorte servieren.