Die Orangen filetieren und den abtropfenden Saft auffangen. Die Orangenfilets in Stückchen schneiden und mit dem Puderzucker besieben, marinieren lassen. Die Himbeeren waschen.

Das Ei mit den Eigelben und dem Zucker in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit dem Schneebesen cremig rühren. Erst danach wird die Schüssel in ein Wasserbad gesetzt. Die Schüssel sollte gut hineinpassen, denn beim Schlagen darf kein Spritzer Wasser in die Zabaione gelangen. Das Wasser darf auch nicht kochen, sondern muss mit der Temperatur unter dem Siedepunkt gehalten werden.

Den Espresso und den Likör zur Eigelb-Zucker-Mischung gießen und mit dem Schneebesen solange kräftig schlagen, bis die Creme schaumig ist. Weiterschlagen, bis sich das Volumen der Creme fast verdoppelt hat.

Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und in eine zweite Schüssel mit Eiswasser stellen. So lange mit dem Schneebesen weiter schlagen, bis die Creme abgekühlt ist.

Die vorbereiteten Früchte auf vier Gläser verteilen und die Zabaione darauf geben. Mit Kaffee- oder Kakaopulver bestäuben und mit den Amarettini garniert servieren.