Die Butter in einem zur Form des Fisches möglichst gut passenden Topf (Bräter) zerlassen, die kleingehackte Zwiebel darin anschwitzen, das geputzte und kleingeschnittene Suppengemüse ebenfalls mit andünsten, dann mit Wein ablöschen. Dazu den Fischfond, die Fischsuppenpaste, etwas Zitronensaft, die Lorbeerblätter und so viel Wasser, dass der Fisch damit fast bedeckt sein wird. Wenig Pfeffer und Salz. Gut durchkochen.
Den Fisch schuppen (unter Wasser!!!) und säubern, in den Topf geben. Deckel drauf. Hitze soweit reduzieren, dass der Fisch nur noch zieht. Wenn die Rückenflosse sich leicht herausziehen lässt, ist der Fisch gar (allerhöchstens 20 Min., je nach Größe).
Den Fisch herausnehmen, zerteilen und servieren. Schmeckt auch gut mit etwas brauner Butter.
Der übrige Fischsud ergibt dann eine hervorragende Grundlage für Fischsuppen!
Oder man bereitet daraus (oder aus einem Teil davon, denn es ist doch recht viel Flüssigkeit) eine leckere Senfsauce:
Den Fischsud mit einem Pürierstab pürieren. In einem separaten Topf etwas Butter zerlassen, die gleiche Menge Mehl darin anschwitzen und mit soviel Fischsud aufgießen, dass eine sämige Sauce entsteht. Etwa 5 Min. köcheln lassen. Dann 2-3 Essl. Senf je nach Geschmack hinzugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit einem Schuss Sahne abrunden.