Das Fleisch vom Knochen lösen und das Fett entfernen (kann auch vom Metzger gemacht werden). Den Knochen unbedingt aufbewahren, er gibt dem Gericht nachher viel Geschmack!

Das Lammfleisch in ca. 40 g schwere Stücke schneiden. Die Möhren und 5 Schalotten in Stifte schneiden, die 6. Schalotte mit 2 Nelken bespicken. Die Orange heiß abspülen, schälen und die Schale beiseitelegen. Die Thymian- und Rosmarinzweige mit der Petersilie zusammenbinden.

Das Fleisch und den Knochen, die Möhren, Schalotten, Orangenschale, die Kräuter, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz und Muskat in eine große Schüssel füllen. Mit dem Wein aufgießen und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) marinieren.

Anschließend das Fleisch und den Knochen aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Das Piment zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Die Möhren in einer zweiten Schale und die Schalotten mit dem Knoblauch in einer dritten separaten Schale abtropfen lassen (auch hier den Sud auffangen).

Etwas Öl erhitzen und das Lammfleisch kurz in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Beiseitestellen. Den Speck in Streifen schneiden. Etwas Öl erhitzen und zusammen mit den Möhren in einem großen Topf anbraten. Anschließend rausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf die Schalotten und den Knoblauch leicht anbräunen, rausnehmen und beiseitestellen. Die halbe Tube Tomatenmark in den Topf geben und kurz anbraten. Anschließend nacheinander den Knochen, das Fleisch, Speck, Möhren, Schalotten, Knoblauch, den aufgefangenen Sud und die Marinade mit der Schale, den Gewürzen und den Kräutern zugeben. Auf niedrigster Stufe (ersatzweise im Ofen bei 80°) mit Deckel 2,5 Stunden ganz leicht köcheln lassen.

Dann das Kräuterbündchen, den Lorbeer, den Knochen und die Orangeschale entfernen. Wem die Sauce zu dünn erscheint, der kann das Fleisch und den Speck entfernen und das Gemüse in der Sauce pürieren. Heiß servieren. Dazu passen sehr gut Rosmarinkartoffeln.