Entenbrust mit Gemüse - Nusspüree

Die Haut der Entenbrust vorsichtig rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Mit einem Esslöffel Birnenschnaps beträufelt für mindestens 30 Minuten kühlstellen.

Die Kartoffeln, Möhren und Petersilienwurzel schälen und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, ebenso in einem anderen Topf die Gemüsesorten.

Das Kochwasser abschütten (evtl. ein anderes Mal als Gemüsebrühe verwenden!) und die Kartoffeln mit den Gemüsen zusammen nicht zu fein stampfen. Die gemahlenen Walnüsse in einem trockenen Topf leicht anrösten und zur Gemüsemasse geben. Die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf zerlassen, hell bräunen und ebenfalls unter die Gemüsemasse rühren. Noch einen Esslöffel Sahne unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse in einer flachen Schüssel verteilen. Den Rest der Butter in Flöckchen darauf setzen und im Backofen bei 100°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft, sonst trocknet es aus!) warmstellen.

In einer beschichteten, kalten Pfanne die abgetrocknete Entenbrust, gewürzt mit Salz und Pfeffer, auf der Hautseite langsam braten, sodass das Fett unter der Hautschicht austritt. Nach ca. 10 - 15 Minuten die Entenbrust wenden und ebenso lange auf dieser Seite braten.

Danach die Pfanne mit einem Deckel versehen und das Fleisch noch einmal ca. 10 Minuten garen lassen. Dann die Hautseite evtl. noch einmal 2 Minuten kurz bei stärkerer Hitze knusprig braten.
Die Entenbrust in ein Stück Alufolie wickeln und in den Backofen schieben, in dem ja noch das Gemüse bei 100°C steht. Dort das gebratene Fleisch mindestens 10 Minuten ruhen lassen!

Inzwischen aus der Pfanne das Fett ganz abgießen und den Satz mit dem Weißwein loskochen. Die Birne schälen, achteln und das Kernhaus heraus schneiden. Die Birnenachtel in die Pfanne legen und 2 Minuten nicht zu weich köcheln. Den restlichen Birnenschnaps dazugeben, ebenso die restliche Sahne und alles kurz aufkochen.

Die Entenbrust aufschneiden, mit den Birnenschnitzen der Soße umlegen. Die Gemüsemasse in Nocken abstechen und mit Kresse garnieren. Ein grüner Salat passt auch noch dazu!