Safraneis, Lebkuchensoufflee, Zitruskompott, Gedöns

Eis:
Eigelb und Zucker aufschlagen, bis sie weiß sind.
Safran in Wasser einweichen. Milch mit dem Safran mischen und simmern lassen.
Das warme Milch-Safran-Gemisch zur Eigelbmasse geben und alles zur Rose aufschlagen – beiseite stellen und abkühlen lassen.
Die Creme double und Sahne unterrühren, die Masse erkalten lassen und anschließend in der Eismaschine abdrehen.

Souflee:
Eigelb und Zucker weiß aufschlagen, die Milch zugeben und alles zur Rose aufschlagen, beiseite stellen und abkühlen lassen.
Mehl, Kartoffelstärke und Lebkuchengewürz unter die Anglaise heben.
Die Eiweiße mit etwas Puderzucker steif schlagen und unter die Lebkuchenmasse heben.
Förmchen ausbuttern und mit Zucker austreuen.
Die Masse zu 2/3 einfüllen. Im Wasserbad bei 170- 180 °C ca. 20 Min. backen.
Mit Puderzucker bestäuben.

Zitrussalat:
Je 4 Limquats und Kumquats dünn abschälen und Schale in feinste Streifen schneiden, gegebenenfalls mit Zestenreißer arbeiten.
Zucker karamellisieren lassen und mit etwas Wasser und Grenadine ablöschen. Die Zesten darin blanchieren und kühl stellen.

Alle anderen Zitrusfrüchte (außer Kumquats und Limquats) schälen und filetieren. Die Filets mit den Zesten und dem Sirup übergießen, mit Grenadine, Hollunderblütensirup und Orangenblütenwasser abschmecken.

Kumquats vierteln und die 4 Limquats in feine Scheiben schneiden, in Läuterzucker (aus 100 g Zucker und 100 ml Wasser) weich kochen. Zum Zitrussalat hinzufügen.

Vanillesauce:
Vanilleschote in kleine Stücke geschnitten. Vanilleschote in die Sahne geben und einmal richtig aufkochen. Dann abkühlen lassen und je nach Geschmack mit Zucker abschmecken. Nochmals erhitzen (aber nicht mehr kochen) und Vanilleschote raus fischen.
Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen und kalt mit dem Guarkernmehl etwas binden.

Szechuanpfefferkaramellsplitter:
2 EL Szechuanpfefferkörner in etwas Apfelsaft köcheln lassen. Abgießen, dabei gepfefferten Apfelsaft auffangen. Gegebenfalls weiter reduzieren.
50 g Zucker in der Pfanne mit Apfel-Pfeffer-Reduktion karamellisieren, auf eine Steinplatte geben, auskühlen lassen.
Karamell mörsern, gemörserten Pfeffer dazugeben und dünn auf eine Silikonmatte stäuben. Unter dem Grill schmelzen lassen. Karamell in Stück brechen.

Mangocoulis:
Mango schälen und entkernen, mit Puderzucker nach Bedarf pürieren, mit Zitrusfrüchtefond abschmecken.

Anrichten:
Von dem Zitrussalat 2-3 EL auf die Teller geben, dabei darauf achten, dass von der Zitrusmarinade nicht zu viel genommen wird, das verläuft sonst unansehnlich. Von der Vanillesoße und dem Mangocoulis jeweils einen guten EL gefällig auf die Teller geben, vom Eis Nocken abstechen und anlegen, die Souflees aus den Förmchen stürzen, schnell auf die Teller geben, mit etwas Puderzucker bestäuben, etwa 1 TL Karamellbrösel über alles streuen und sofort servieren.