Saiblinge filetieren, häuten, entgräten und parieren - in Portionsgrößen schneiden. Auf flache Teller/Blech geben, salzen und leicht pfeffern.
Scheiben von Orange und Limette, sowie Ingwer und Knofi dazu geben, mit dem Öl beträufeln und mit Folie gut abdecken.
Im Backofen bei 80°C gar ziehen lassen, KT 58°C.

Den Rosenkohl putzen und halbieren, in gesalzener Milch und Wasser (halbe/halbe) weich kochen. Sahne zugeben, mit Macis würzen und aufmixen. Butter und Creme double zugeben – abschmecken.

Rote Bete in dünne Scheiben schneiden, in Stärke wälzen, gut abklopfen und in Öl ausfrittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Karottensaft reduzieren, Lezithin zugeben und aufschäumen, etwas stehen lassen.

Zum Servieren je ein Portionsstück vom Saibling auf den Teller geben, Rote Bete - Chips anlegen, etwas Rosenkohlschaum dazu und den Karottenschaum drum herum geben.