Kürbis:
Den Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten, so dass er noch Biss hat.
Mit Piment d'Espelette und geräuchertem Maldonsalz würzen.

Foie gras:
Die Foie gras bei 40°C in der Dose im Ofen temperieren.

Espuma:
Karamell aus dem Zucker herstellen, mit dem Apfelsaft ablöschen, Butter zugeben.
Apfel und Birne schälen und entkernen und mit den Gewürzen im Karamell garen, zum Abkühlen beiseite stellen.
Nun die Sahne und das Eiweiß zugeben, Gewürze entfernen und alles 3x durch ein Sieb streichen und in einen Siphon geben und 3 Stickstoffpatronen aufdrücken.

Auf einen Schlaufenlöffel oder einen kleinen Teller jeweils ein Stück von dem Kürbis geben, mit 2 Kaffeelöffeln Nocken von der Leber formen und auf den Kürbis setzen, danach etwas Espuma auf die Leber geben.