Mundgereche Gulaschstücke mindestens 4 Std. (oder über Nacht) in Buttermilch einlegen. An einem kühlen Ort aufbewahren.

Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen.
Sellerie und Möhre in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken.
In einen Schmortopf 10 g Butterschmalz erhitzen und das Gulasch kurz scharf anbraten.
Baconwürfel, Sellerie, Schalotten und Knoblauch dazu geben und anschwitzen. Tomatenmark, Senf und Provence-Kräuter einrühren und kurz binden lassen. Mit Wein ablöschen und Fond aufgießen.
Die restlichen Gewürze in einem Säckchen oder Teesieb dazu geben.

In einer Pfanne die restlichen 10 g Butterschmalz erhitzen.
Die Pilze auch kurz scharf anbraten. Wichtig: Bei Verwendung von gefrorenen Pilzen die Pilze nicht antauen lassen! Direkt gefroren in die Pfanne geben.
Die gebratenen Pilze zum Gulasch geben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Ganze auf kleinster Stufe mit Deckel für 1 Std. schmoren lassen.

Gewürze entfernen. Die Preiselbeeren dazugeben und mit Zucker alles abschmecken. Eine weitere halbe Stunde schmoren lassen.

Am Schluss die Soße mit Schmand binden und evtl. noch mal abschmecken.

Das Ganze auf den Tellern mit gehacktem Bärlauch garnieren.

Dazu Spätzle, Schupfnudeln oder Semmelknödel.