Mehl und Eier vermischen, etwas Salz hinzu geben und so viel Olivenöl dazugeben, bis ein fester Teig entsteht. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig dünn ausrollen und ca. 7 oder 8 gleichgroße Teigplatten zurecht schneiden. In einem großen Topf mit kochendem Wasser und etwas Olivenöl darin die einzelnen Teigplatten ca. 5 Minuten kochen. In kaltem Wasser abschrecken und beiseite legen.
Zwiebel fein würfeln, in Öl andünsten. Den Spinat und die geschnittenen Pilze hinzufügen und ca. 10 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer würzen. Sahne und Gorgonzola hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln, vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
Sahne in einem Topf zum kochen bringen, Wein dazugeben, aufkochen und den Gorgonzola zufügen. Etwas einkochen lassen.
Die Füllung auf die Teigplatten geben und aufrollen. In eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Die Fontinascheiben auf die Canelloni legen.
Die Sauce drüber geben und das Ganze in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und 30 Minuten überbacken.
Dazu passen kleine Schweine-, oder Rinderfilet - Medaillons