Die Knochen in ca. 1,5 l kaltem Wasser in einem kleinen Bräter oder Auflaufform (muss aber einen Deckel für später in der Röhre haben) ohne den Deckel auf den Herd setzen und zum Kochen bringen. Etwas kochen lassen und dann Schaum abschöpfen.

In der Zwischenzeit von den Zwiebeln nur die Außenhaut entfernen (nicht die komplette Schale). Zwiebeln halbieren, dann auf der Schnittfläche anbraten.

Ofen auf 90°C vorheizen.

Den Tafelspitz auf die Markknochen legen. Die Rippenknochen links und rechts vom Fleisch platzieren (das Fleisch sollte an den Außenwänden der Form nicht anstoßen) und ca. 5 min kochen.
Dann wieder abschäumen.

Die angebräunten Zwiebeln, Gemüse und Gewürze dazugeben. Nochmals ca. 5 min kochen.
Das Ganze nun vom Ofen nehmen, Deckel darauf und in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. 3 Std. (abhängig von Ofen und Fleischqualität) garen.

Wenn das Fleisch gar ist, heraus nehmen und auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen.
Die Knochen entsorgen.

Die Brühe und das Gemüse durch ein Passiertuch geben und Gemüse auspressen. Die gewonnene klare Brühe warm stellen.

Nun zur Soße:
Die Schalotten und die Äpfel (geschält, Kerngehäuse entfernen) sehr klein hacken. Mit Zitronensaft mischen.
Das Gemisch in einer Pfanne mit Butter unter Rühren andünsten. Mit Mehl bestäuben und weitere 2 min rühren. Zimt und Zucker zugeben. Unter Rühren den Weißwein nach und nach zugeben bis es schön sämig ist, ohne Klümpchen. Creme fraiche und Sahne einrühren und Brühe zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Meerrettich mengenmäßig nach gewünschter Schärfe einrühren. Wichtig! Die Soße darf nicht mehr kochen!

Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und in der warmen Brühe erwärmen.

Den Tafelspitz mit etwas Brühe auf vorgewärmten Tellern servieren und die Sauce dazu reichen.

Als Beilage gibt es bei mir Petersilienkartoffeln! Natürlich kann man auch Gemüse dazu reichen.

Tipp:
Die restliche Brühe ist gut als Suppengrundlage verwendbar. Ich habe sie für eine Gemüsesuppe verwendet!