Eigelb mit 50 g Zucker über Dampf schaumig schlagen. Schokolade schmelzen. Kastanienpüree mit Rum glatt rühren. Die Schokolade und das Kastanienpüree zur Eimasse geben und vorsichtig umrühren. Gelatine einweichen, auflösen und unter die Masse ziehen.
Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter die Schokomasse heben. Zum Schluss die nicht allzu steif geschlagene Sahne vorsichtig durch die Masse ziehen. Nicht ganz verrühren, es soll eine Marmorierung entstehen.