Zuerst den Nudelteig vorbereiten. Dafür das Mehl in eine Rührschüssel geben, in der Mitte eine Mulde machen und dort die drei Eier, das Olivenöl und eine Prise Salz hineingeben. Dann den Teig zuerst mit einer Gabel (von innen nach außen) und dann mit den Händen zu einem festen Teig mischen.

Den Teig ca.10 min. auf einer robusten Arbeitsfläche durchkneten (wenn der Teig zu trocken wird, sollte etwas Wasser oder Olivenöl hinzugefügt werden. Ist er noch zu feucht, muss mehr Mehl hinein). Dann wird der Teig zu einer Kugel geformt und in Frischhaltefolie ca. 15 - 20 min. in den Kühlschrank gelegt.

In der Zwischenzeit wird die Füllung zubereitet: Die Pinienkerne in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Die Birnen schälen, entkernen und fein würfeln. Den Bresaola (oder Speck) in kleine Quadrate schneiden und in eine Schüssel geben. Sobald die Pinienkerne leicht braun verfärbt sind, werden sie in die Schüssel zum Bresaola gegeben.

In der Pfanne werden nun die Birnen ca. 5 min. angeschmort (am besten ohne zusätzliches Öl). Anschließend werden auch die Birnenstücke in die Schüssel mit Bresaola und Pinienkernen gegeben und das Ganze wird gut vermengt.

Dann Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Nun wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen und mit einer Nudelmaschine (notfalls geht es auch mit einem Nudelholz) zu dünnen, gleich großen Teigplatten verarbeitet. Diese werden auf der bemehlten Arbeitsfläche ausgelegt.

Auf den Teigplatten (optimal geht das natürlich mit einer Ravioliform, aber es klappt auch ohne) werden nun gleichmäßige Häufchen der Füllung verteilt (in jeweils ca. 3 cm Abstand. Man kann mit einem Messer gerne auch vorher ein „Schachbrett“ von ca. 3 x 3 cm großen Quadraten auf den Teig ritzen, in deren Mitte jeweils die Füllung platziert wird).

Über die mit Häufchen versehene Teigplatte wird nun eine zweite Teigplatte gelegt und zwischen den Häufchen leicht angedrückt, sodass zwischen den Häufchen die obere Platte gut mit der unteren zusammenklebt. Nun können die Ravioli mit einem Teigrad (oder auch mit einem scharfen Messer) ausgeschnitten werden.

Für die Sauce eine große, beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze warm werden lassen und die Erbsen hineingeben. Nach ca. 3 min. mit dem Weißwein ablöschen und warten, bis der Wein ganz verdunstet ist. Dann den in große Stücke geschnittenen Gorgonzola und den Mascarpone zu den Erbsen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit die Ravioli im kochenden Wasser ca. 2 min. gar ziehen lassen (bis sie von alleine an die Wasseroberfläche steigen). Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, kurz abtropfen lassen und dann zu der Sauce in die Pfanne geben. Nach kurzem Durchschwenken die Ravioli in der Sauce heiß servieren.