Henglein
Rama Cremefine
| Eierschwammerlknödel Wienerwald
| 350 g | Pfifferlinge (Eierschwammerl) |
| 2 m.-große | Zwiebel(n) |
| 4 | Semmel(n), altbackene, oder entsprechende Menge Semmelbröckel |
| 4 | Ei(er) |
| 2 Bund | Petersilie |
| ¼ Liter | Milch, kalt |
| 1 Handvoll | Mehl, bei Bedarf |
| 125 g | Butter |
| 2 m.-große | Karotte(n) |
| 1 große | Wacholderbeeren |
| 250 ml | Sahne |
| 1 kl. Bund | Schnittlauch |
Zubereitung
250 g der möglichst kleinen Pilze gut (aber trocken!) bürsten und wenn sie nicht größer sind als ca. 2 cm ganz lassen. Größere Exemplare längs halbieren. Zwiebel schälen, ganz klein hacken und in Butter gelb anschwitzen. Die Hälfte der Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die Pilze zu den restlichen Zwiebeln in die Pfanne geben, ein bis zwei Minuten sautieren, dann in einem Gefäß mit Küchenpapier ausgelegt zur Seite stellen. Karotten in dünne Streifen schneiden, halb garen, zur Seite stellen.
Die Semmelknödelmasse wie folgt zubereiten:
Semmelwürfel in der Milch weichen und sofort gut ausdrücken. Frisch gemahlenen Pfeffer, Salz und geriebene Muskatnuss untermischen, 2 Eier verrühren, unter die Masse ziehen und mit reichlich klein gehackter Petersilie vermengen. Ist die Masse zu feucht, mit etwas Mehl stauben.
Ein Geschirrtuch ausbreiten, leicht fetten (oder Klarsichtfolie verwenden). Die Masse aufstreichen und die sautierten Pilze gleichmäßig darauf verteilen, links und rechts 2 cm unbelegt lassen. 2 Eiern, mit Salz und Pfeffer und den beiseite gestellten, angeschwitzten Zwiebeln mischen und über die Pilze ziehen, ganze Petersilienblätter und die Karottenstreifen locker darüber legen.
Die Masse mit dem Geschirrtuch fest einrollen, an den Enden verknoten und dabei Kochlöffel oder Gabeln durch die Knoten ziehen und so in einen ausreichend große Kochtopf in siedendes, leicht gesalzenes Wasser hängen. Kochlöffel oder Gabeln am Topfrand einhängen, so dass die Rolle im Wasser hängt und keine Bodenberührung hat. Bei mittlerer Hitze gut 20 Minuten kochen lassen. Dann vorsichtig aus dem Geschirr heben, gut abtropfen und mindestens 5 Minuten rasten lassen. Geschirrtuch (Folie) vorsichtig entfernen und die Knödelrolle warm stellen.
Während die Knödelrolle gart, die Schwammerlsauce zubereiten:
Restliche Pilze sehr klein schneiden, mit klein gehackter Zwiebel in Butter anschwenken und mit Pfeffer, Salz, Petersilie und gestoßenen Mark der Wacholderbeere kurz garen. Sollte sich aufgrund der Salzzugabe Flüssigkeit bilden, diese abschütten. Jetzt die Sahne einrühren und den Schnittlauch mitköcheln lassen. Die Sauce soll cremig sein. Mit kalter Butter aufmontieren und mit dem Stabmixer pürieren.
Da die Pilze sehr würzig schmecken, sollte man andere Gewürze zurückhaltend verwenden.
Anrichten:
Den Semmelknödel in cirka 2,5-3 cm dicke Scheiben aufschneiden, auf dem Teller pro Portion 2 bis 3 Scheiben blättrig anrichten und mit 3 bis 4 Esslöffeln Sauce überziehen. Nach Belieben einen Hauch Muskat darüber reiben. Mit rohen oder leicht angegarten ganzen Pilzen und einem Salatblatt dekorieren.
Dazu essen wir fein geschnittenen Gurkensalat.
Tipp:
Übrig gebliebene Knödelscheiben am nächsten Tag kurz knusprig rösten.
Die Pilze zu den restlichen Zwiebeln in die Pfanne geben, ein bis zwei Minuten sautieren, dann in einem Gefäß mit Küchenpapier ausgelegt zur Seite stellen. Karotten in dünne Streifen schneiden, halb garen, zur Seite stellen.
Die Semmelknödelmasse wie folgt zubereiten:
Semmelwürfel in der Milch weichen und sofort gut ausdrücken. Frisch gemahlenen Pfeffer, Salz und geriebene Muskatnuss untermischen, 2 Eier verrühren, unter die Masse ziehen und mit reichlich klein gehackter Petersilie vermengen. Ist die Masse zu feucht, mit etwas Mehl stauben.
Ein Geschirrtuch ausbreiten, leicht fetten (oder Klarsichtfolie verwenden). Die Masse aufstreichen und die sautierten Pilze gleichmäßig darauf verteilen, links und rechts 2 cm unbelegt lassen. 2 Eiern, mit Salz und Pfeffer und den beiseite gestellten, angeschwitzten Zwiebeln mischen und über die Pilze ziehen, ganze Petersilienblätter und die Karottenstreifen locker darüber legen.
Die Masse mit dem Geschirrtuch fest einrollen, an den Enden verknoten und dabei Kochlöffel oder Gabeln durch die Knoten ziehen und so in einen ausreichend große Kochtopf in siedendes, leicht gesalzenes Wasser hängen. Kochlöffel oder Gabeln am Topfrand einhängen, so dass die Rolle im Wasser hängt und keine Bodenberührung hat. Bei mittlerer Hitze gut 20 Minuten kochen lassen. Dann vorsichtig aus dem Geschirr heben, gut abtropfen und mindestens 5 Minuten rasten lassen. Geschirrtuch (Folie) vorsichtig entfernen und die Knödelrolle warm stellen.
Während die Knödelrolle gart, die Schwammerlsauce zubereiten:
Restliche Pilze sehr klein schneiden, mit klein gehackter Zwiebel in Butter anschwenken und mit Pfeffer, Salz, Petersilie und gestoßenen Mark der Wacholderbeere kurz garen. Sollte sich aufgrund der Salzzugabe Flüssigkeit bilden, diese abschütten. Jetzt die Sahne einrühren und den Schnittlauch mitköcheln lassen. Die Sauce soll cremig sein. Mit kalter Butter aufmontieren und mit dem Stabmixer pürieren.
Da die Pilze sehr würzig schmecken, sollte man andere Gewürze zurückhaltend verwenden.
Anrichten:
Den Semmelknödel in cirka 2,5-3 cm dicke Scheiben aufschneiden, auf dem Teller pro Portion 2 bis 3 Scheiben blättrig anrichten und mit 3 bis 4 Esslöffeln Sauce überziehen. Nach Belieben einen Hauch Muskat darüber reiben. Mit rohen oder leicht angegarten ganzen Pilzen und einem Salatblatt dekorieren.
Dazu essen wir fein geschnittenen Gurkensalat.
Tipp:
Übrig gebliebene Knödelscheiben am nächsten Tag kurz knusprig rösten.
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