Zuerst die Pfanne (am besten aus Gusseisen) heiß werden lassen. Nun das Öl hineingeben und danach etwas Butter zugeben. Die Filets auf beiden Seiten zunächst scharf anbraten, bis es sich vom Pfannenboden löst.

Jetzt die Hitze reduzieren, und die Filets "medium" zu Ende braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zum Warmhalten in Alufolie wickeln.

Im Bratensatz den rosa Pfeffer, das Tomatenmark und den Senf anschwitzen. Nun mit Cognac ablöschen und flambieren (Bartträger Vorsicht!). Jetzt die süße Sahne zugeben und verrühren, bis die Soße etwas einkocht und eindickt.

Den Estragon nach Belieben zugeben. Die Steaks aus der Alufolie wickeln und den ausgetretenen Bratensaft zur Soße geben. Die Filets auf Tellern anrichten und mit der Soße übergießen. Beilagen nach Wunsch dazulegen und servieren.