Die Schnitzel einzeln in einen Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne flach klopfen. Die plattierten Schnitzel auf einen Teller legen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
Kleine Pfifferlinge ganz lassen, große Pfifferlinge klein schneiden.
Öl in eine Pfanne geben, die Pfifferlinge mit den Speckwürfeln leicht anbraten.
Die Pfifferlinge mit Speckwürfeln und etwas Pfeffer und Salz würzen und mit einem Stück Butter verfeinern.
Die Petersilie fein hacken und zugeben.
Die Pfifferlinge mit dem Speck mittig auf den Schnitzeln verteilen.

Die geschichteten Schnitzel nun einmal in der Mitte zusammenklappen ( vorher die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen ), sodass nichts von der Füllung an den Seiten herausschaut.
Die gefüllten Schnitzel zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und anschließend in den Semmelbröseln wenden und die Panade leicht andrücken, danach in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, in Butterschmalz goldbraun braten ( jede Seite ca. 3 bis 4 Minuten, je nach Dicke ).
Die Zitrone in Scheiben schneiden, die Tomate vierteln und dann die Schnitzel mit den Zitronenscheiben, den Tomaten und der Petersilie garnieren.

Dazu eingelegte Preiselbeeren und Bratkartoffeln.