Grammelfüllung:
Die Zwiebel schälen, hacken und mit den Grammeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Rohe Kartoffel schälen, fein reiben, mit der Petersilie beifügen und etwa 2 Minuten mitrösten. Von der Hitze nehmen, Kren untermengen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen.
Schweinsfilet mit einem scharfen Messer der Länge nach tief einschneiden. Von diesem Schnitt ausgehend, das Fleisch nach beiden Seiten hin zu einer Platte (doppellappig) aufschneiden. Filet beidseitig mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Grammelfüllung in der Mitte der Fleischplatte der Länge nach in einer Breite von etwa 5cm mit einem Esslöffel auf dem Fleisch auftragen. Füllung mit einem Esslöffel fest andrücken. Fleisch von beiden Seiten über die Grammelfüllung legen, sodass die Fleisch-Enden etwas überlappen. Speckscheiben auf einem Brett auflegen, gefülltes Schweinsfilet darauf legen und in den Speck einrollen. Mit Speckscheiben umwickeltes Filet eng in Frischhaltefolie wickeln und etwa 2 Stunden kalt stellen.
Erdäpfelwurst:
Rohe Kartoffeln schälen, grob raffeln und gut ausdrücken. Mit Grammelschmalz vermengen und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Zwei Stück Backtrennpapier (à 50cm Länge) mit Grammelschmalz bestreichen. Die Erdäpfelmasse auf dem Backtrennpapier zu zwei etwa 6cm dicken Rollen formen; in das Papier einrollen und die Papierenden gut verschließen. Papier an der Oberfläche mehrmals einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Erdäpfelwurst auf das Backblech legen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180°C etwa 50 Minuten garen.
Schweinsfilet aus der Folie nehmen. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Filet darin rundum etwa 5 Minuten anbraten. Fett abgießen. Bratenrückstand mit Bouillon aufgießen, mit Thymian würzen und aufkochen. Filet einlegen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180°C etwa 20 Minuten braten. Filet aus dem Rohr nehmen und etwa 5 Minuten rasten lassen; in 2cm breite Scheiben schneiden. Erdäpfelwurst in etwa 3cm breite Scheiben schneiden und mit Fleisch und Thymiansaft anrichten.