Für den Teig das Mehl in eine Rührschüssel sieben, die Butter in Stückchen dazugeben. Anschließend Eigelb, Salz, Vanillezucker und das Eiswasser hinzufügen. Alles mit dem Handrührgerät zunächst kurz auf niedrigster Stufe und dann auf höchster Stufe gut durcharbeiten. Zum Schluss auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 1 Stunde kaltstellen.

Die Quitten waschen und mit einem Tuch abreiben. Ein Backblech mit Backpapier belegen, darauf die Quitten bei 180°C etwa eine knappe Stunde im Backofen garen.

Anschließend die Quitten abkühlen lassen. Dann schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Die Stücke mit dem Stabmixer grob zerkleinern, den Rahm dazugeben und alles sehr fein pürieren.

Die Eier trennen. Das Eiweiß steif zu Schnee schlagen. Eigelb, Zucker, Stärkemehl und Zimt zur Quitten-Rahm-Masse geben und alles gut vermischen. Den Eischnee unterheben. Den Teig rund ausrollen und in eine gefettete Tarteform (28 cm Durchmesser) geben, dabei einen Rand hochziehen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Quittenmasse auf den Boden geben, glattstreichen.

Auf der untersten Schiene im heißen Backofen bei 180°C ca. 45 Minuten backen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.