Die Butter in Stücke schneiden und in den Tiefkühler legen.

Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und diese in etwas Salzwasser etwa 10 Minuten gar kochen (das geht schnell, sie sollen nicht zerfallen, sonst kann man sie schlecht weiter verarbeiten). Das Wasser abgießen und die Kartoffelscheiben mit kaltem Wasser abschrecken.

Das Lachsfilet in kleine Würfel schneiden und mit 50 ml Sahne, Salz und Pfeffer im Mixer zu einer Farce pürieren.

Den Fisch trocken tupfen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Farce dünn auf eine Seite auftragen und dann die vorgegarten Kartoffelscheiben wie Schuppen darauf legen. Die Kartoffelschuppen dann mit etwas Olivenöl oder Butter einstreichen und etwas Muskat darüber reiben.

Jetzt die Beilagen vorbereiten und den Backofen auf 220°C vorheizen:
Die Zuckerschoten in Salzwasser ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann in Eiswasser abschrecken (so behalten sie ihre grüne Farbe), abgießen und beiseite stellen.
Die Möhren schälen und in schräg in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter und einem halben Glas Wasser bei geschlossenem Deckel etwa 10-15 Minuten garen. Sie sollen noch Biss haben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Kreuzkümmel und Paprika abschmecken.

Den Fisch nun ca. 10 Minuten in den Ofen geben. Damit die Kartoffelscheiben wirklich goldbraun werden, kann man nach den 10 Minuten noch 2-3 Minuten auf Grill (270°C) stellen.

Währenddessen in einem kleinen Topf 150 ml Sahne mit den Erbsen aufkochen. Den Topf von der Kochplatte nehmen und mit der eisgekühlten Butter mit dem Mixstab zu einem Schaum pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zuckerschoten und die Möhren 2-3 Minuten zum Aufwärmen in der Pfanne schwenken.

Anrichten:
Das Zuckerschoten-Möhrengemüse in die Mitte legen, den Fisch darauf setzen und rundum den Erbsenschaum geben. Mit etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und einem Basilikumblatt garnieren.

Mit einem Glas Sauvignon Blanc servieren.

Tipp:
Ohne Kartoffelschuppen ist das ein schönes Trennkostgericht.