Zwiebel schälen und klein würfeln. Aprikosen klein würfeln und ein Stück Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Mit etwas Zucker bestreuen und goldbraun karamellisieren, Pfanne vom Herd nehmen und die Aprikosenwürfel untermischen. Mischung auf einen kleinen Teller geben und beiseite stellen, die Pfanne nicht auswaschen.

In die Kalbskarrees seitlich eine Tasche schneiden und mit der Aprikosen-Zwiebel Masse füllen. Karrees mit weißem Pfeffer und wenig Salz würzen. Speckscheiben auf Folie in der Breite des Karrees, überlappend auflegen. Das Karree auf den Speck geben und mit Hilfe der Folie mit dem Speck ummanteln.

Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Karrees auf beiden Seiten etwa 4 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Eine feuerfeste Form mit Thymian- und Rosmarinzweigen auslegen und die Kalbskarrees direkt aus der Pfanne in die Form auf die Kräuter geben und jeweils mit einem TL Aprikosenmarmelade bestreichen. Mit Alufolie abdecken und zur Seite stellen.

Die Kartoffeln vierteln und in einen Bräter geben. Die Kartoffelecken mit Olivenöl beträufeln und mit Salz, schwarzem Pfeffer und gemahlenem Kreuzkümmel würzen. Die Kartoffeln ca. 25 Min bei 200°C Umluft in den Backofen geben. Nach 15 Minuten das Fleisch auch in den Ofen geben und zusammen weitere 10 Min. im Ofen garen lassen.

Für den Dip 5 EL Mayonnaise mit 2 EL Aprikosenmarmelade und 2 TL Sambal Oelek verrühren und mit Salz/Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss alles auf einem Teller anrichten, den Dip leicht verteilen und servieren.