Getrocknete Steinpilze in einer Tasse mit etwas heißem Wasser übergießen und etwa eine 1/2 Stunde weichen lassen. Frische Pilze in feine Scheibchen schneiden. 1/2 Zwiebel fein schneiden.

20 g Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel andünsten. 160 g Risotto-Reis zugeben und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten mit andünsten. Mit 1/2 Glas Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen, dabei ab und zu umrühren. Einen Schöpfer Brühe aufgießen. Von Zeit zu Zeit etwas Brühe nachgießen, damit sich eine breiartige Konsistenz ergibt und das Risotto je nach Reissorte al dente kochen.

Inzwischen 1 Knoblauchzehe und 70 g Speck fein schneiden. In einem zweiten Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und Knoblauch und Schinken einige Minuten andünsten. Pilze aus dem Einweichwasser entnehmen. 1 Zweig Petersilie kleinschneiden und mit den Pilzen zu der Speckmischung geben und einige Minuten mitdünsten. Salzen und pfeffern. Das Einweichwasser bzw. einige EL Brühe zugeben und bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze weich dünsten. 1 Beutelchen bzw. Döschen Safran in eine Tasse geben und mit einigen EL Brühe auflösen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit des Risotto 1 TL Salz, eine Prise Pfeffer, den aufgelösten Safran und die Pilzmischung in den Reis einrühren. Am Ende der Garzeit 30 g Parmesan und 10 g Butter unterrühren, vom Feuer nehmen und vor dem Servieren bei geschlossenem Deckel 1 Minute ruhen lassen.

Eine Risottospezialität aus der Lombardei, ähnlich dem berühmten Mailänder Risotto (im Mailänder Dialekt 'risott giald' genannt). Viele Leute in der Lombardei, vor allem in Brescia behaupten aber fest und steif, dass ihr Rezept das ältere sei. In der Lombardei gibt es dieses Risotto in den verschiedensten Versionen: Mit oder ohne Schinken, Pilzen aber auch mit Salsicce (=Bratwurst). Die Grundzutaten sind aber immer Weißwein, Safran und Parmesan.
Wird das Risotto mit Bratwurst statt mit Speck zubereitet, dann diese häuten und beim Anbraten mit einer großzinkigen Gabel in Stückchen zerteilen.