Risotto mit Pilzen, Schinkenspeck und Safran

Risotto con funghi, pancetta e zafferano. Ein beliebtes Rezept aus der Lombardei.
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Zutaten

10 g Steinpilze, getrocknet, oder 100 g frische Steinpilze
1/2  Zwiebel(n)
20 g Butter
160 g Risotto
1/2 Glas Weißwein
1 Liter Brühe, kochend oder heißes Wasser
Knoblauchzehe(n)
70 g Speck (Pancetta), ersatzweise Schinkenspeck oder geräucherten Schweinebauch (Bacon)
1 EL Olivenöl, extra vergine, kalt gepresst
1 Zweig/e Petersilie
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer
30 g Parmesan, frisch gerieben
10 g Butter
1 kl. Dose/n Safran
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Getrocknete Steinpilze in einer Tasse mit etwas heißem Wasser übergießen und etwa eine 1/2 Stunde weichen lassen. Frische Pilze in feine Scheibchen schneiden. 1/2 Zwiebel fein schneiden.

20 g Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel andünsten. 160 g Risotto-Reis zugeben und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten mit andünsten. Mit 1/2 Glas Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen, dabei ab und zu umrühren. Einen Schöpfer Brühe aufgießen. Von Zeit zu Zeit etwas Brühe nachgießen, damit sich eine breiartige Konsistenz ergibt und das Risotto je nach Reissorte al dente kochen.

Inzwischen 1 Knoblauchzehe und 70 g Speck fein schneiden. In einem zweiten Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und Knoblauch und Schinken einige Minuten andünsten. Pilze aus dem Einweichwasser entnehmen. 1 Zweig Petersilie kleinschneiden und mit den Pilzen zu der Speckmischung geben und einige Minuten mitdünsten. Salzen und pfeffern. Das Einweichwasser bzw. einige EL Brühe zugeben und bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze weich dünsten. 1 Beutelchen bzw. Döschen Safran in eine Tasse geben und mit einigen EL Brühe auflösen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit des Risotto 1 TL Salz, eine Prise Pfeffer, den aufgelösten Safran und die Pilzmischung in den Reis einrühren. Am Ende der Garzeit 30 g Parmesan und 10 g Butter unterrühren, vom Feuer nehmen und vor dem Servieren bei geschlossenem Deckel 1 Minute ruhen lassen.

Eine Risottospezialität aus der Lombardei, ähnlich dem berühmten Mailänder Risotto (im Mailänder Dialekt 'risott giald' genannt). Viele Leute in der Lombardei, vor allem in Brescia behaupten aber fest und steif, dass ihr Rezept das ältere sei. In der Lombardei gibt es dieses Risotto in den verschiedensten Versionen: Mit oder ohne Schinken, Pilzen aber auch mit Salsicce (=Bratwurst). Die Grundzutaten sind aber immer Weißwein, Safran und Parmesan.
Wird das Risotto mit Bratwurst statt mit Speck zubereitet, dann diese häuten und beim Anbraten mit einer großzinkigen Gabel in Stückchen zerteilen.

Kommentare anderer Nutzer


PolePosition

13.10.2012 16:10 Uhr

Ich liebe Risotto und bedauere, dass es kaum noch einen Italiener gibt, der ein gutes (echtes) Risotto anbietet. Nun wollte ich es nach einem vor Jahren missglückten Versuch nochmals selbst probieren und habe hier nach einem Rezept mit Steinpilzen (auch getrockneten) gesucht. Beide Rezepte waren nicht bewertet, was ich schade finde, und das deshalb endlich hier einmal nachholen möchte.
Da ich in Risotto immer gerne mit Gemüse esse, damit es nicht ganz so langweilig wird, habe ich noch kleingewürfelte Karotten und Tiefkühlerbsen mitgekocht.
Die Brühe der rechtzeitig eingeweichten Steinpilze habe ich weggegossen (versehentlich), hat aber trotzdem auch ohne sehr gut geschmeckt.
Der Parmesan gibt dem Gericht am Ende den letzten Schliff, also auf gar keinen Fall vergessen. Ohne schmeckt es nicht.
Werde ich auf jeden Fall nochmal kochen.

milz-alfred

14.10.2012 20:17 Uhr

Hallo poleposition,
es freut mich, daß Dir dieses Risotto geschmeckt hat. Es handelt sich hier um ein klassisches norditalienisches Gericht. Deshalb möchte ich Dir empfehlen, es einmal ohne Variationen zu probieren. Nur solltest Du Dir beim Essen vorstellen, daß Du in einem Ristorante am Ufer des Comersee\'s sitzt, mit einem Glas rotem Hauswein dazu (ich empfehle Dir einen 2-Liter \"Bauernwein\" vom Kaufland) und schon glaubst Du im Urlaub zu sein. Viel Vergnügen!

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