Dornfelder und das in wenig Wasser gelöste Pökelsalz in eine Schüssel (mit Deckel) ausreichender Größe geben. Lorbeerblätter halbieren und mit Pfefferkörnern und Wachholderbeeren dazugeben. Das gewaschene Fleisch leicht pfeffern, einlegen und mit den geputzten und in Rädern geschnittene Gelberüben und den grob geschnittenen Zwiebeln umlegen. Das Fleisch muss von der Flüssigkeit bedeckt sein - notfalls etwas Wasser zugeben.
Kühl stellen (Kühlschrank).
Nach 3 Tagen wird das Fleisch gewendet und die wieder verschlossene Schüssel nochmals für 3 Tage kalt gestellt.

Römertopf wässern. Zwiebeln und Gelberüben auf den Boden geben, Fleisch auflegen, restliches Gemüse drumherum verteilen und ca. 1 Tasse des Weines aus der Schüssel angießen.

In den kalten Backofen schieben und bei 200° gut 1 Std. schmoren lassen. Römertopf vorsichtig öffnen und nochmals ca. 1 große Tasse des Weines angießen. Deckel wieder auflegen und nochmals 30 Min. in den Ofen. Dann mit geöffnetem Deckel nochmals 30 Min. bei 160° im Ofen eine leichte Kruste nehmen lassen.

Das Fleisch auf eine Platte geben wo es kurz ruht. Die Brühe mit dem Gemüse (Lorbeerblätter vorher rausnehmen) kurz pürieren - das reicht für die Bindung. Abschmecken. Je nach persönlichem Gusto kann etwas saure oder süße Sahne zugegeben werden. Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce entweder drüber oder separat reichen.

Dazu passen sehr gut Kartoffelknödel (Hooriche Knepp!) oder auch Salzkartoffeln.