Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
70 g Zucker in einem Topf schmelzen und hellbraun karamellisieren. Mit 20 ml Sahne und Rum ablöschen und bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sich alles gelöst hat. Vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen.

Eigelb und 10 g Zucker dickschaumig schlagen und unter die Karamellmasse ziehen. 30 Minuten kalt stellen. 150 ml Sahne steif schlagen und unter die halbgelierte Masse heben.
In 4 mit Frischhaltefolie ausgelegte kleine Soufflé-Förmchen (oder Kaffeetassen) füllen und ca. 7 Stunden kalt stellen. Am besten über Nacht.

Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. 10 g Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen.

Die Mousse auf Dessertteller stürzen und die Folie behutsam abziehen. Mit dem Nusskrokant bestreuen.

Wer möchte kann dazu noch Karamellsoße servieren.