Die Mehle (für ein eher rustikales Brot sollte man den Anteil des Vollkornmehles erhöhen), die Hefe und das Salz in einer großen Schüssel vermengen, eine Vertiefung reindrücken und das Wasser und Öl zugeben. Zu einem weichen Teig vermischen. Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zusammenkneten, ca. 8- 10 Minuten, bis er weich und elastisch ist. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit geölter Frischhaltefolie dicht abdecken und an einem warmen Platz für ca. 1 Std. gehen lassen.

Danach den Teig auf eine bemehlte Oberfläche geben und durchkneten.
Die Oliven (am besten werden sie kurz vorher mit etwas Mehl vermischt, so vermengen sie sich besser mit dem Teig) zugeben und so lange durchkneten, bis sich die Oliven gleichmäßig im Teig verteilt haben.
Ich hab sehr gerne sehr viel mehr Oliven in dem Brot als angegeben. Und das ist gut möglich, es dauert nur etwas länger zum alles gut durchkneten.
Dann den Teig für 5-10 Minuten ruhen lassen, und danach entweder in einen ovalen Laib formen oder in eine gefettete Form geben. 5-6 tiefe Einschnitte in das Brot machen. Mit eingeölter Frischhaltefolie abdecken und für 40 - 45 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen (der Teig sollte sich verdoppeln).

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 200° C (oder leicht drüber, je nach Herd) vorheizen.
Das Brot mit Olivenöl bepinseln und für ca. 35 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wie schon gesagt, ich mach gerne viel mehr Oliven drunter. Das macht das Brot etwas schwerer. Nicht mehr so locker, leicht und luftig. Ich hab auch schon damit experimentiert, Käse noch drunter zu mischen (oder kleine Schinkenwürfelchen). Sehr lecker, aber je mehr Zutaten man reintut, umso schwerer und kompakter wird das Brot. Das hängt dann vom Geschmack ab, was man mag, oder was man bevorzugt.