Lummerbraten 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch auch im Kern Zimmertemperatur annimmt. Fleisch waschen und trocken tupfen.

Eine halbe Stunde vor dem Anbraten Zwiebel, 1 EL Öl, Tomatenmark und Kräuter vermischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwa einem Drittel dieser Kräuterpaste eine flache Platte (oder großen Teller) in Bratenlänge und -breite bestreichen. Die Platte in das untere Drittel des Backofens auf den Rost stellen und den Ofen auf 80° aufheizen. Temperatur wenn möglich mit Backofenthermometer kontrollieren.

Zum Anbraten restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten (auch Kopfseite!) in ca. 8 Min. kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf das Kräuterbett der aufgeheizten Platte setzen und mit dem Rest der Kräuterpaste rundum bestreichen. Im (weiterhin 80°!) heißen Ofen 3-3.5 Std. garen.

Tipp:
Noch unproblematischer ist die Feststellung der Gardauer bei Benutzung eines Fleischthermometers: bei einer Kerntemperatur von 60°-65° ist der Braten fertig. Die Gardauer kann leicht verkürzt werden durch Erhöhung der Ofentemperatur auf 90°. Sollte sich andererseits die Essenszeit verspäten, den Ofen nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur auf 60° herunter schalten. Das Fleisch kann dann ohne Qualitätsverlust noch bis zu einer Stunde im Ofen verbleiben.