Die Zanderfilets abspülen, trocken tupfen und halbieren. Die Haut diagonal leicht einschneiden.
Die halbe Orange auspressen, den Lauch längs halbieren und in kleine Würfel schneiden. Die Lauchstücke gut waschen und trocken schütteln. Den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln.

Die Butter in einem weiten Topf zerlassen, den Lauch darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, danach die Apfelstück zugeben und kurz mitbraten. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne angießen. Auf kleiner Flamme einköcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Filets auf der Fleischseite mit dem Orangensaft beträufeln, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehe mit Haut mit einem Küchenmesser platt drücken. Butterschmalz in einer Pfanne bei großer Hitze zerlassen, die Knoblauchzehe zugeben, die Filets mit der Hautseite nach unten hinein legen und die Temperatur sofort auf kleine Flamme zurückschalten. Den Zander ohne zu wenden ca. 5 Minuten garen. Dann die Pfanne vom Herd ziehen, die Zanderfilets vorsichtig wenden und in der heißen Pfanne ruhen lassen.
Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Hauch Cayenne abschmecken und auf Tellern anrichten. Die Zanderstücke darauf platzieren und servieren.

Dazu schmeckt Süßkartoffelpüree, Reis oder einfach Baguette.