Zuerst die Brüstchen und Keulen auslösen, dann aus den Flügeln und Rückenteilen einen Fond kochen. Letztere mit dem Gemüse in einem Topf ganz mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen, passieren und auf 200 ml einkochen lassen, leicht salzen, beiseitestellen.

Nun die Keulen in 2 EL Butterschmalz auf allen Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Speck anbraten, die Keulen wieder zufügen, mit dem Riesling ablöschen, salzen, pfeffern und 20 Minuten sanft schmoren.

Nun die Sahne hinzufügen und noch weitere 10 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit die Champignons im restlichen Butterschmalz anbraten, salzen, pfeffern und mit der Crème fraîche und der Petersilie zu den Keulen geben.

In der Schmorzeit die Brüstchen fertigstellen. Unbedingt die ganze Haut entfernen und dann in Butterschmalz auf allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern, auskühlen lassen. Die Hühnerbrust mit dem Ei und der Sahne in der Küchenmaschine pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Brüstchen damit außen rundum einreiben.

Die Strudelblätter so zurechtschneiden, dass auf jedes Blatt eine Brusthälfte passt. Ein solches Blatt mit flüssiger Butter leicht bestreichen und ein weiteres darauf legen und mit dem Nudelholz zusammenrollen. Mit den anderen Blättern genau so verfahren. Somit braucht man 8 Doppelblätter, in die jetzt die Brüstchen eingewickelt werden.

Von außen mit etwas Butter bestreichen und für 10 Minuten in den 200°C heißen Ofen legen. Sollten sie zu dunkel werden, einmal wenden. Danach noch 3 - 5 Minuten bei abgeschaltetem Ofen und geöffneter Tür ruhen lassen.

Für die Soße den Madeira etwas reduzieren, den Hühnerfond zufügen, die angeschlagene Sahne unterheben und noch einmal deutlich auf 150 ml reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu den einmal quer aufgeschnittenen Brüstchen servieren. Die Keulen legt man auf die andere Seite des Tellers und gibt in die Mitte gemischte Gemüse der Saison nach Belieben.