Man beginnt das Ganze mit einer einfach Roux (Mehlschwitze). Die Butter für die Soße in einen mittleren Topf geben und erhitzen, bis sie schaumig wird. Nun gibt man das Mehl dazu und rührt, bis ein Mehl-Butterbrei entsteht. Da man für die Soße eine dunkle Roux benötigt röstet man das Ganze nun unter ständigem Rühren, bis man eine leicht nussbraune Färbung erreicht hat.

Anschließend gießt man nach und nach die Brühe hinzu. Das Ganze nun gut durchrühren und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei das regelmäßige Umrühren nicht vergessen.

Nun beginnt man, die anderen Zutaten für die Soße vorzubereiten. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden, den Speck würfeln und die Schalotten fein hacken. Die Speckwürfel in einer Pfanne anbraten, die Hitze reduzieren und etwas Butter zusammen mit den Zwiebeln hinzufügen.

Am besten jetzt schon das Wasser für die Spätzle aufsetzen. Nachdem die Zwiebeln etwas angeschwitzt sind, die Pilze zugeben und das Ganze nun anbraten, bis die Pilze ihren Saft verlieren und alles leicht das Braten anfängt. Nun würzt man das Ganze mit Salz, Pfeffer, Paprika und Petersilie.

Wenn die Roux fertig ist, gibt man diese durch en Sieb in eine Schüssel und gießt sie anschließend in die Pfanne zu den restlichen Zutaten. Die fast fertige Soße nun leicht köcheln lassen und abschmecken (ggf. mehr Gewürze).

Die Spätzle zusammen mit etwas Salz in das kochende Wasser geben und kochen. Während die Spätzle kochen, setzt man eine weitere Pfanne auf, gibt Butterschmalz hinein und lässt dieses heiß werden.

Das Fleisch wäscht man zunächst kurz ab und trocknet es mit ein wenig Küchenpapier. Danach würzt man die Lendchen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Nun brät man das Fleisch von beiden Seiten etwa 2 - 3 Minuten an (das Öl sollte nicht spritzen) und legt es danach auf einem Teller bei ca. 60 – 80°C in den Backofen, damit sich das Fleisch entspannen kann.

In dieser Zeit die Soße mit der Creme fraîche verfeinern, die Spätzle abgießen und das Fleisch aus dem Backofen nehmen. Das Ganze nun nett auf einem Teller anrichten (evtl. noch ein paar frische Petersilienblätter dazu).