Die beiden Mehlsorten und das Salz vermischen. Die Hefe in 320 ml lauwarmem Wasser auflösen. Langsam mit den Knethaken des Handrührers unter die Mehlmischung rühren, evtl. noch etwas Wasser zugeben und etwa 5 Minuten kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und in 30 gleichgroße Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel rollen und die Oberseite leicht mit Mehl bestreuen. Brötchen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit einer Schere in die Brötchen schneiden, so dass beim Backen kleine Stacheln entstehen. Die Brötchen noch mal etwa 10 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Brötchen auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Etwa 150 ml Wasser auf den Boden des Backofens gießen und sofort die Ofentür schließen, damit der entstehende Wasserdampf nicht entweichen kann. Sobald die Brötchen anfangen zu bräunen (nach etwa 7 Minuten), die Ofentür einmal öffnen. Tür wieder schließen und die Brötchen etwa 10 Minuten braun fertig backen.
Zu Käse und bitterem Orangenkompott.